Marroni-Trauben-Salat mit geräucherter Entenbrust
Hier treffen ein paar herbstliche Klassiker aufeinander und vereinen sich zu einer genussvollen kleinen Mahlzeit.
Zutaten
Für 4 Personen als Vorspeise oder kleines Essen
- 200 g Marroni tiefgekühlt
- 1 Teelöffel Zitronensaft
- Salz
- 200 g Kartoffeln festkochend, klein
- 200 g Trauben grün
- 1 Feige getrocknet
- 80 g Bergkäse ersatzweise Gruyère
- 80 g Nüsslisalat
- 1 Schalotte klein
- 2 Teelöffel Zucker
- 1 Teelöffel Butter
- 1 dl Gemüsebouillon
- 2 Esslöffel Marsala ersatzweise roter Portwein
- 1 1/2 Esslöffel Senf
- 6 Esslöffel Weissweinessig
- 5 Spritzer Worcestershiresauce
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle, reichlich; ersatzweise 1 Espressolöffelchen Pepe di Valle Maggia
- 6 Esslöffel Olivenöl
- 150 g Entenbrust geräuchert, fein aufgeschnitten
Nährwert
Pro Portion- 503 kKalorien
- 2104 kJoule
- 43g Kohlenhydrate
- 15g Eiweiss
- 28g Fett
- 12 | 2013, S. 33
Zubereitung
Die noch gefrorenen Marroni in eine Pfanne geben, knapp mit Wasser bedecken und den Zitronensaft sowie etwas Salz beifügen. Einmal kräftig aufkochen, dann zugedeckt neben dem Herd 10 Minuten ziehen lassen. Abschütten und auf Küchenpapier trockentupfen.
Gleichzeitig die Kartoffeln mit Wasser bedeckt zugedeckt weich kochen. Abschütten und leicht abkühlen lassen.
Inzwischen die Trauben kalt spülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Beeren der Länge nach halbieren und mithilfe eines spitzen kleinen Messers entkernen. Die Feige halbieren und in feine Streifchen schneiden. Den Käse entrinden und in dünne Stängelchen schneiden. Den Nüsslisalat waschen und trocken- schleudern.
Die Kartoffeln schälen, längs halbieren und in Scheibchen schneiden.
Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken.
In einer Pfanne den Zucker auf mittlerem Feuer ohne zu Rühren langsam zu hellbraunem Caramel schmelzen lassen. Dann die Butter unterrühren, die Schalotten und die Marroni beifügen und unter sorgfältigem Rühren mit dem Caramel überziehen. Bouillon und Marsala oder Portwein dazugiessen und auf grossem Feuer auf etwa 3 Esslöffel einkochen lassen. Alles in eine Schüssel geben.
Senf, Essig, Worcestershiresauce, Salz, Pfeffer und Olivenöl gut verrühren. 4 Esslöffel Sauce für den Nüsslisalat beiseitestellen. Die restliche Sauce über die Marroni geben. Trauben, Feigen, Käse und Kartoffeln sorgfältig untermischen. Kurz ziehen lassen.
Zum Servieren den Marroni-Trauben-Salat auf Tellern anrichten. Den Nüsslisalat rundum verteilen und mit der beiseite-gestellten Sauce beträufeln. Die Entenbrustscheiben dekorativ auf dem Salat anrichten. Sofort servieren.
Wem dieser attraktive Salat als Vorspeise zu reichhaltig ist, lässt die Kartoffeln weg. Anstelle von geräucherter Entenbrust kann man auch eine frische Entenbrust verwenden. Diese wird gebraten, noch heiss in Scheiben aufgeschnitten und auf dem Salat angerichtet.