Mexikanische Spiegeleier

Die Zwiebel schälen und fein hacken.

In einer mittleren Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten. Das Chilipulver darüber streuen und kurz mitdünsten. Dann die Tomaten, das Tomatenpüree und die Bouillon beifügen, aufkochen und offen etwa 10 Minuten unter häufigem Umrühren dicklich einkochen lassen.

Inzwischen die Bohnen in ein Sieb abschütten und gründlich mit warmem Wasser abspülen. Die Petersilie oder den Koriander hacken. Die Avocado halbieren, den Stein entfernen, die Hälften sorgfältig aus der Schale lösen und würfeln.

Die Bohnen zu den eingekochten Tomaten geben und 5 Minuten mitkochen.

Gleichzeitig in einer Bratpfanne die Butter erhitzen und die Eier darin zu Spiegeleiern braten.

Die Bohnen mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken. In vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Die Avocadowürfel, die Crème fraîche sowie die Petersilie darüber verteilen und das Ganze mit je 1 Spiegelei krönen.