Mousse von geräucherter Forelle auf Kresse-Radieschen-Salat

Die Forellenfilets in kleine Stücke schneiden und in einen hohen Becher geben. Die Schale der halben Zitrone dazureiben. Den Saft auspressen und mit dem Quark beifügen. Alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Dann den sauren Halbrahm sowie Salz und Pfeffer mit einem Gummischaber unterziehen.

Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. In einer kleinen Pfanne den Noilly Prat oder Sherry aufkochen und auf etwa 2 Esslöffel einkochen lassen. Vom Herd nehmen. Dann die Gelatine leicht ausdrücken, hineingeben und unter Rühren auflösen. Leicht abkühlen lassen. Dann von der Forellenmasse etwa 6 Esslöffel unterrühren und diese Mischung unter die restliche Forellencreme schlagen. Kühl stellen, bis die Creme dem Rand entlang leicht zu gelieren beginnt.

Inzwischen Kerbel und Dill fein hacken. Den Rahm steif schlagen.

Eine halbrunde Terrinenform von etwa ½ Liter Inhalt, eine kleine Cakeform oder 8 kleine Portionenformen oder Espressotassen^von etwa 1 dl Inhalt mit Klarsichtfolie auslegen; am besten geht dies, wenn man die Folie mit wenig Wasser anfeuchtet.

Wenn die Forellencreme dem Rand entlang zu gelieren beginnt, den Rahm sowie die gehackten Kräuter unterziehen. Die Mousse in die vorbereitete(n) Form(en) füllen und mindestens 6 Stunden, besser aber über Nacht kalt stellen.

Für den Salat die Radieschen rüsten und in Scheiben schneiden. Die Kresse waschen und sorgfältig trockenschleudern. Beides in eine Schüssel geben und bis zum Servieren mit Klarsichtfolie bedeckt kühl stellen.

Für die Sauce Essig, Bouillon, Senf, Worcestershiresauce, Salz und Pfeffer verrühren, dann das Öl unterschlagen. Beiseitestellen.

Zum Servieren die Mousse aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden; Portionenmousses direkt auf Teller stürzen. Die vorbereitete Sauce zum Radieschen-Kresse-Salat geben, sorgfältig mischen und neben oder um die Mousse anrichten. Sofort servieren.