Navarin vom Lamm

Dieses Lammragout mit Kartoffeln und Gemüse hat zum Glück den Weg aus der französischen Regionalküche zu uns gefunden.

Navarin vom Lamm
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Für 4–5 Personen

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Nährwert

Pro Portion
  • 582 kKalorien
  • 2435 kJoule
  • 41g Kohlenhydrate
  • 39g Eiweiss
  • 25g Fett
Erschienen in
  • 4 | 2013, S. 38

Zubereitung

Schritt 1

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Schritt 2

Lauch, Rüebli und Stangensellerie waschen und in 4 cm grosse Stücke schneiden. Die Zwiebel mitsamt Schale vierteln und mit dem Lorbeerblatt sowie den Nelken bestecken. Die Knoblauchzehen schälen, jedoch ganz belassen.

Schritt 3

In einem grossen Bräter etwas Olivenöl kräftig erhitzen. Die Ragoutstücke mit Salz und Pfeffer würzen. In 2 Portionen rundum scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Das vorbereitete Gemüse, Zwiebel, Knoblauch und Tomatenpüree zum Bratensatz geben, den Puderzucker darüberstreuen und alles kräftig braten. Dann die Cherrytomaten, Portwein, Kalbsfond oder Gemüsebouillon beifügen, die Rosmarinzweige dazulegen und alles kräftig aufkochen. Dann sofort zugedeckt im 160 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 30 Minuten schmoren lassen.

Schritt 4

Am Ende dieser Zeit den Bräter abdecken und das Ragout ungedeckt nochmals 30 Minuten bei 160 Grad weitergaren; dabei soll die Sauce einkochen.

Schritt 5

Inzwischen die Zwiebeln schälen; verwendet man kleine Zwiebeln, diese nochmals halbieren, die Saucenzwiebelchen kann man ganz belassen.

Schritt 6

Etwa 1 Liter Salzwasser aufkochen. Die Saucenzwiebelchen oder kleinen Zwiebeln darin 3–4 Minuten blanchieren. Mit einer Schaumkelle herausheben und kalt abschrecken. Ins gleiche Wasser die tiefgekühlten oder frischen Erbsen geben und 2–3 Minuten blanchieren. Abschütten, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Schritt 7

Kartoffeln schälen und in 2 cm grosse Würfel schneiden. Rüebli schälen, längs vierteln und in 4 cm lange Stücke schneiden.

Schritt 8

Das Lammragout aus dem Ofen nehmen. Die Ragoutwürfel aus der Sauce nehmen und in eine Schüssel geben. Die Sauce mit allen restlichen Zutaten durch ein Sieb passieren. In den sauber ausgespülten Bräter zurückgeben. Lammragout, Kartoffeln und Rüebli beifügen und aufkochen. Dann den Bräter nochmals zugedeckt in den 160 Grad heissen Ofen geben und alles weitere 20 Minuten schmoren lassen. Anschliessend die Erbsen und Zwiebelchen beifügen, wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken und weitere 10–15 Minuten fertig garen.

Schritt 9

Zum Servieren den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Das Lammragout mit dem Gemüse in tiefen Tellern anrichten und mit dem Schnittlauch bestreuen.

Navarin d’Agneau – ein Lammragout mit viel Gemüse und Kartoffeln – ist ein beliebtes Gericht aus der französischen Regionalküche. Je nach Saison kann es immer wieder mit anderem Gemüse variiert werden. Auch wenn es vielleicht etwas umständlich scheint, zuerst das Lammfleisch separat zu garen, lohnt sich die Mühe, da auf diese Weise eine aromatische Sauce entsteht, in der man anschliessend das frische Gemüse gart.