Ochsenschwanz auf italienische Art

Was lange schmort, wird endlich gut. Nehmen Sie sich genug Zeit um saftiges und zartes Fleisch zu bekommen.

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Zubereitung

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Dazu passt:

Eine cremige Polenta, feine Nudeln oder knuspriges Weissbrot.

Für den Kleinhaushalt:

2 Personen: Zutaten halbieren.

Nährwert

Pro Portion
  • 744 kKalorien
  • 3112 kJoule
  • 46g Eiweiss
  • 55g Fett
  • 16g Kohlenhydrate
Erschienen in
  • 01-02 | 2017, S. 16

Zubereitung

Schritt 1

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und klein würfeln. Die Kräuterblättchen und die Rosmarinnadeln ab- zupfen und fein hacken. Den Peperoncino längs halbieren, entkernen und sehr klein würfeln. Vom Stangensellerie Blätter beiseitelegen. Die Selleriezweige in kleine Würfel schneiden.

Schritt 2

Die Ochsenschwanzstücke kalt spülen und auf Küchenpapier trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 3

In einem Schmortopf oder einer grossen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Ochsenschwanzstücke darin portionenweise rundherum kräftig anbraten und wieder herausnehmen. Wenn nötig zwischendurch etwas Öl nachgeben.

Schritt 4

Im Bratensatz die Zwiebeln, den Knoblauch, die Kräuter, den Peperoncino und den Sellerie kurz mitbraten, aber nicht zu dunkel werden lassen. Dann das Tomatenpüree beifügen und kurz mitrösten. Die Bouillon und die Tomaten dazugeben und alles mit dem Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Den Ochsenschwanz wieder beifügen und zugedeckt bei schwacher Hitze 3½–4 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist und sich von den Knochen zu lösen beginnt. Ab und zu kontrollieren, ob genügend Flüssigkeit in der Pfanne ist; bei Bedarf noch etwas Bouillon nachgiessen.

Schritt 5

Am Ende der Garzeit den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Schritt 6

Die Ochsenschwanzstücke aus der Sauce heben und in einer ofenfesten Form zugedeckt mit Alufolie im 100 Grad heissen Ofen warm stellen.

Schritt 7

Die Sauce bei mittlerer bis starker Hitze offen etwa 10 Minuten einkochen lassen, bis sie dickflüssig ist.

Schritt 8

Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auf einen Teller geben. Die beiseitegelegten Sellerieblätter fein hacken.

Schritt 9

Vor dem Servieren die Sellerieblätter in die Sauce geben und diese mit Salz, Pfeffer und dem Zimt abschmecken. Die Sauce über die Ochsenschwanzstücke verteilen und alles mit den Pinienkernen bestreuen.

Das Fleisch vom Ochsenschwanz hat ein sehr gutes Aroma, muss aber ziemlich lange schmoren, damit es mürbe wird. Es sollte so zart werden, dass es sich fast von selbst vom Knochen löst. Ochsenschwanz haben viele Metzger nur tiefgefroren oder auf Bestellung im Angebot. Deshalb auf jeden Fall rechtzeitig nachfragen. Findet man keinen frischen Peperoncino, zerdrückt man eine getrocknete Chilischote im Mörser.