Orangen-Bavaroise

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Bavaroise
Rhabarberkompott
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Erschienen in
  • 04 | 2009, S. 63

Zubereitung

Schritt 1

1 Orange heiss waschen und den gelben Schalenteil dünn abreiben. Beiseitestellen. Beide Orangen auspressen; es wird 1 dl Saft gebraucht.

Schritt 2

Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Schritt 3

Eigelb, Puderzucker, Vanillezucker und Orangensaft in eine Metallschüssel geben. Über einem leicht kochenden Wasserbad – Schüssel auf keinen Fall ins Wasser setzen! – mit dem Schwingbesen zu einer cremigen Masse aufschlagen. Vom Feuer nehmen und die eingeweichte, leicht ausgedrückte Gelatine in der heissen Creme unter Rühren auflösen. Dann die Schüssel sofort in ein kaltes Wasserbad setzen und unter Rühren auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Kurz in den Kühlschrank stellen.

Schritt 4

Inzwischen die Eiweiss steif schlagen. Dann nach und nach löffelweise den Zucker einrieseln lassen und 3–4 Minuten weiterschlagen, bis ein feinporiger Eischnee entstanden ist. Den Rahm ebenfalls steif schlagen.

Schritt 5

Die Orangencreme glatt rühren. Dann zuerst den Rahm und die abgeriebene Orangenschale mit dem Schwingbesen unterrühren, anschliessend den Eischnee mit einem Gummispachtel unterziehen. Eine Gugelhopfform von 1 Liter Inhalt aus Glas, Porzellan oder beschichtetem Material mit kaltem Wasser ausspülen. Die Creme einfüllen und die Form mit Klarsichtfolie verschliessen. Mindestens 6 Stunden durchkühlen lassen.

Schritt 6

Für das Kompott den Rhabarber rüsten und in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. In eine Gratinform geben. 1 Orange gründlich heiss waschen und den gelben Schalenteil dünn abreiben. Beide Orangen auspressen, dann Schale und Saft mischen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, die Samen herauskratzen und mit dem Zucker mischen. Den Rhabarber mit dem Vanillezucker bestreuen und die Vanilleschote darauflegen. Alles mit dem Orangensaft begiessen.

Schritt 7

Das Rhabarberkompott im 180 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille je nach Sorte 20–30 Minuten backen; zwischendurch 1–2-mal mit Garflüssigkeit übergiessen. Nach dem Abkühlen mit Klarsichtfolie bedeckt bei Zimmertemperatur aufbewahren.

Schritt 8

Die Form mit der Bavaroise kurz in heisses Wasser stellen, den Rand mit einem spitzen Messer lösen, dann die Bavaroise auf eine Platte stürzen. Mit dem Rhabarberkompott garnieren.