Paris Brest

Ein Klassiker der französischen Küche, fast vergessen und von KOCHEN neu belebt.

Paris Brest
Zutaten
Zubereitung

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Für 8–10 Personen

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Brandteig
  • 2 dl Wasser ersatzweise halb Milch/halb Wasser
  • 1/4 Teelöffel Salz
  • 50 g Butter
  • 125 g Weissmehl
  • 3 Eier mittelgross, je ca. 52 g schwer (mit Schale)
Füllung
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Nährwert

Pro Portion
  • 525 kKalorien
  • 2196 kJoule
  • 47g Kohlenhydrate
  • 9g Eiweiss
  • 33g Fett
Erschienen in
  • 1-2 | 2010, S. 49

Zubereitung

Schritt 1

Den Brandteig wie im Grundrezept (Punkt 1 und 2) zubereiten.

Wildeisen Kochschule
Brandteig – Schritt für Schritt
Schritt 2

Den Teig in einen Spritzsack mit glatter Tülle von 1 cm Durchmesser füllen. Ein Blech mit Backpapier belegen und darauf einen Kranz von 20 cm Durchmesser spritzen.

Schritt 3

Den Brandteigkranz im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 40–50 Minuten backen; den Ofen dabei nicht öffnen, sonst fällt der Kranz zusammen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Schritt 4

Für die Füllung die Milch mit der aufgeschnittenen Vanilleschote und den herausgekratzten Samen aufkochen. Neben der Herdplatte 10 Minuten ziehen lassen.

Schritt 5

Den Zucker (1) und die Eigelb 2–3 Minuten kräftig schlagen. Dann das Mehl und das Maizena dazusieben und unterrühren.

Schritt 6

Die Vanilleschote aus der Milch nehmen und diese nochmals aufkochen. Die heisse Milch unter die Eicreme rühren, diese zurück in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren aufkochen; es entsteht dabei eine sehr dicke Masse! Diese sofort in eine Schüssel umfüllen und die Oberfläche mit Klarsichtfolie decken, damit sich beim Abkühlen keine Haut bilden kann. Auskühlen lassen.

Schritt 7

In einer Pfanne den Zucker (2) zu kräftigem braunem Caramel schmelzen. Die Mandeln unterrühren und die Masse auf ein Backpapier geben. Auskühlen lassen. Den ausgekühlten Caramel in Stücke brechen, in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Wallholz fein zerstossen.

Schritt 8

Den Rahm gut steif schlagen. Die kalte Vanillecreme am besten mit dem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine glatt rühren. Dann etwa 1 dl geschlagenen Rahm kräftig unterrühren, damit die Creme weicher wird. Anschliessend den restlichen Rahm mit dem zerstossenen Caramel von Hand mit dem Gummischaber vorsichtig unterziehen. Die Creme in einen Spritzsack mit glatter Tülle füllen.

Schritt 9

Den Brandteigkranz mit einem Zackenmesser waagrecht halbieren. Die Creme auf den Boden spritzen, dann den Deckel sorgfältig darauflegen.

Schritt 10

Für die Glasur Rahm, Puderzucker und Kakaopulver glatt rühren. Den Paris Brest-Kranz damit bestreichen. Die Mandelblättchen über die noch feuchte Glasur streuen. Den Paris Brest-Kranz bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.