Pastete moitié-moitié

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Für 6 Personen

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Quarkteig
  • 200 g Mehl
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 100 g Butter möglichst kalt
  • 125 g Magerquark
Füllung
Joghurtsauce
  • 2 Esslöffel Pinienkerne
  • 1/2 Bund Petersilie glattblättrig
  • 360 g Naturejoghurt griechisch, ersatzweise saurer Halbrahm (2 Becher)
  • Salz, Pfeffer
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Vorbereiten

Der Teig kann 4–5 Tage im Voraus, die Wirzfüllung und die Joghurtsauce am Vorabend zubereitet werden. Die Pasteten nicht länger als 3 Stunden vor dem Backen herstellen, damit der Teig nicht zu stark durchweicht. Die Pastete jedoch 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.

Nährwert

Pro Portion
  • 768 kKalorien
  • 3213 kJoule
  • 48g Kohlenhydrate
  • 39g Eiweiss
  • 45g Fett
Erschienen in
  • 12 | 2009, S. 32

Zubereitung

Schritt 1

Für den Teig das Mehl mit dem Salz in einer Schüssel mischen. Die kalte Butter an der Röstiraffel dazureiben, dann mit dem Mehl zwischen den Fingern zu einer krümeligen Masse reiben. Den Magerquark beigeben und alles zu einem glatten Teig zusammen kneten. Nach Belieben 3 «Touren» (Schichten) geben: den Teig zu einem länglichen, dicken Rechteck auswallen, dieses zur Mitte hin von beiden Seiten falten, dann nochmals übereinanderlegen. Mit dem Wallholz gut andrücken und den Vorgang noch 2-mal wiederholen. Dann in Klarsichtfolie gewickelt mindestens 30 Minuten kühl stellen.

Schritt 2

Die Rüebli schälen und der Länge nach vierteln. Mit etwas Wasser und Salz in eine mittlere Pfanne geben und zugedeckt während 10–12 Minuten nicht zu weich garen. Man kann die Rüebli auch im Steamer zubereiten. Sorgfältig herausheben und abkühlen lassen.

Schritt 3

Während die Rüebli garen, in einer grossen Pfanne reichlich Salzwasser aufkochen. Den Wirz vierteln und die Strunkteile grosszügig herausschneiden. Das Gemüse in feine Streifchen schneiden. Ins kochende Salzwasser geben, aufkochen, dann 4 Minuten kochen lassen. In ein Sieb abschütten und gründlich mit kaltem Wasser abschrecken. Die Pfanne beiseitestellen.

Schritt 4

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.

Schritt 5

In der Pfanne die Butter erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Den Wirz beifügen und kurz mitdünsten. Die Bouillon dazugiessen und das Gemüse zugedeckt 10 Minuten kochen lassen. Dann den Deckel entfernen und den Grossteil der Garflüssigkeit sorgfältig abgiessen. Den Rahm beifügen und alles noch so lange lebhaft kochen lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist.

Schritt 6

Während der Wirz gart, in einer kleinen Pfanne etwa 7 dl Salzwasser aufkochen. Die Linsen hineingeben und nur gerade 7 Minuten garen lassen; sie sollen gerade knapp bissfest sein! Abschütten und gut abtropfen lassen.

Schritt 7

Wenn die Flüssigkeit des Wirzes eingekocht ist, die Linsen untermischen und das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einem grossen Blech ausbreiten, damit es schneller abkühlt.

Schritt 8

In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Das Schweinsfilet mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und das dünne Ende umbiegen, damit es nicht zu schnell brät. Das Filet rundum insgesamt nur gerade 1 Minute anbraten. Auf einem Kuchengitter, das man mit Küchenpapier belegt hat, abkühlen lassen.

Schritt 9

Den Ofen auf 230 Grad Umluft oder 250 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen. Ein grosses Blech mit Backpapier belegen.

Schritt 10

Den Quarkteig halbieren. Die erste Portion zu einem Rechteck von etwa 40 x 30 cm auswallen. Die Hälfte der Wirzfüllung bereitstellen: Knapp die Hälfte davon in der Mitte des Teigrechteckes in der Länge des Schweinsfilets verteilen. Das Filet mit dem umgefalteten Fleischende darauf legen und mit dem restlichen Gemüse decken, auch an den Seiten. Den Teig zu einem Paket verschliessen, dabei die Enden zur Verschlussseite hin umklappen. Die Pastete mit der Verschlussseite nach unten auf das Backblech legen. Dann die zweite, fleischlose Pastete auf die gleiche Art zubereiten, jedoch als Mittellage die Rüebli verwenden. Ebenfalls mit der Verschlussseite nach unten auf das Blech legen.

Schritt 11

Eigelb und Öl verrühren und die Pasteten damit bestreichen. Die beiden Pasteten im 230 Grad bzw. 250 Grad heissen Ofen in der Mitte 12 Minuten anbacken. Dann die Hitze auf 160 Grad reduzieren und die Pastete weitere 15 Minuten fertig backen. Vor dem Aufschneiden gut 5 Minuten ruhen lassen.

Schritt 12

Für die Sauce die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe golden rösten. Dann grob hacken. Die Petersilie fein hacken. Joghurt oder sauren Halbrahm, Salz und Pfeffer verrühren. Pinienkerne und Petersilie untermischen.

Schritt 13

Zum Servieren die Pasteten in Stücke schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Joghurtsauce umgiessen.