Perlhuhn im Salzteig an weisser Trüffelsauce

Für die Sauce die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken.

In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin glasig dünsten. Das Mehl beifügen und unter Rühren 1 Minute mitdünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen. Nach und nach unter Rühren den Fond oder die Bouillon sowie den Wein beifügen und alles aufkochen. Die Sauce zugedeckt auf kleinem Feuer 10 Minuten leise kochen lassen, dabei ab und zu umrühren, damit die Sauce nicht ansitzt. Dann den Rahm beifügen und die Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren.

Die eingelegten Trüffeln wenn nötig in Scheibchen schneiden. Mit etwas Einlegejus oder -öl in die Sauce geben und diese mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Sauce bis zum Servieren beiseitestellen.

Den Thymian grob von den Zweigen zupfen. Mit dem Mehl, dem Salz, den Eiern und dem Wasser zu einem glatten Teig zusammenkneten.

Den Ofen auf 220 Grad vorheizen.

Den Salzteig etwa ½ cm dick zu einer grossen Rondelle auswallen. Das Perlhuhn mit der Brustseite nach unten in die Mitte legen, den Teig darüberschlagen und zu einem Paket verschliessen. Mit der Verschlussseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Das Perlhuhn im Salzteig im 220 Grad heissen Ofen auf der untersten Rille etwa 60 Minuten backen. Dann das Perlhuhn aus dem Ofen nehmen und im Salzteig 10 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen die Sauce nochmals aufkochen. Dann mit einem Brotmesser den Salzteig im unteren Teil rundum durchtrennen. Die Teighaube abheben und das Perlhuhn wie ein Poulet mit einer Geflügelschere in Portionen teilen. Das Perlhuhn auf Tellern anrichten und mit der Sauce übergiessen. Sofort servieren.