Pfeffer-Entrecôte auf Blattspinat mit Zitronenmayonnaise

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Pfefferkörner im Mörser mittelfein zerreiben. Die Entrecôtes damit bestreuen, gut andrücken und das Fleisch mit Salz würzen.

In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Entrecôtes auf mittlerem Feuer rundum je nach Dicke insgesamt 4–5 Minuten anbraten. Das Fleisch auf die vorgewärmte Platte geben, den Bratensatz mit Wasser auflösen und darüber geben. Das Fleisch im 80 Grad heissen Ofen 50–60 Minuten nachgaren lassen.

Den Spinat gründlich waschen. Tropfnass in eine Pfanne geben und nur so lange dünsten, bis er zusammengefallen ist. In ein Sieb abschütten und gut ausdrücken.

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und hacken.

In einer weiten Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin hellgelb dünsten. Den Spinat dazugeben und alles mit Salz sowie Pfeffer würzen. Beiseite stellen.

Für die Mayonnaise alle Zutaten Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Zitronenschale fein abreiben, in einer Schüssel mit dem Eigelb und Senf verrühren und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Dann unter Rühren mit dem Schwingbesen oder dem Handrührgerät das Öl zunächst tropfenweise, dann «im Fadenlauf» unterziehen, bis sich eine dickliche Sauce bildet. Unter Weiterrühren den Quark beifügen. Den Saft der Zitrone auspressen und die Mayonnaise mit vorerst 2–3 Esslöffeln Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen; nach Belieben noch etwas Zitronensaft beifügen.

Den Spinat nochmals gut heiss werden lassen, dann auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden, auf dem Spinat anrichten und mit etwas Fleischjus beträufeln. Mit Mayonnaise garnieren oder diese separat dazu servieren. Dazu passen knusprig gebratene Ofenkartoffeln.