Pfeffer-Zitronen-Rindsragout

Das Rindsragout wenn möglich ½−¾ Stunden vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen und mit Salz würzen. Bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Inzwischen die Zwiebeln schälen, vierteln und in knapp 1 cm breite Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Rosmarinnadeln abzupfen und sehr fein hacken. Von 1 Zitrone die Schale fein abreiben und beiseitestellen. Den Saft beider Zitronen auspressen.

In einem Schmortopf das Olivenöl erhitzen. Das Rindfleisch darin in 3 Portionen rundherum kräftig anbraten und in eine Schüssel geben. Sehr dunklen Bratensatz wenn nötig zwischendurch mit etwas Wasser auflösen, durch ein feines Sieb in ein Gefäss giessen und beiseitestellen.

Nach dem Anbraten des Ragouts wenn nötig etwas Olivenöl nachgiessen und die Zwiebeln, den Knoblauch und den Rosmarin darin andünsten. Mit der Bouillon sowie 5 Esslöffeln Zitronensaft ablöschen und kräftig aufkochen. Das Fleisch wieder beifügen und zugedeckt bei eher kleiner Hitze etwa 2½ Stunden schmoren lassen, bis es ehr weich ist. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit nachgeben.

Inzwischen den wilden Pfeffer in einer kleinen Pfanne kurz anrösten. Dann im Mörser zerstossen. Den Pfeffer mit dem Honig, der Zitronenschale, der Crème fraîche und dem Maizena mischen.

Am Ende der Garzeit die Fleischstücke aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Crème-fraîche-Mischung in die Saucenflüssigkeit rühren, aufkochen und wenn nötig kurz einkochen lassen. Die Sauce mit Salz abschmecken. Das Fleisch wieder beifügen und nur noch gut heiss werden lassen.