Pikante Quittenmousse mit Rauchlachs

Mit einem Küchentuch oder Küchenpapier den Flaum von der Quittenhaut abreiben. Die Quitte vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel schälen und würfeln. Die Schalotte schälen und klein würfeln.

In einer Pfanne die Quitte mit der
Schalotte, dem Zucker, der Bouillon und
nach Belieben dem Sherry zum Kochen
bringen. Die Chilischote und das Lorbeerblatt
dazugeben und die Quitte zugedeckt
etwa 30 Minuten schön weich garen.

Dann das Lorbeerblatt und die Chilischote
entfernen. Wenn noch vorhanden,
die restliche Flüssigkeit ungedeckt vollständig
einkochen lassen.

Inzwischen die Gelatineblätter in
reichlich kaltem Wasser einweichen.

Die Quittenwürfel mit der Schalotte in
einen hohen Becher geben und fein
pürieren. Zurück in die Pfanne geben. Die
weichen Gelatineblätter einzeln gut
ausdrücken und in der heissen Masse
auflösen. Die Quittenmischung mit Salz
würzen, in eine Schüssel geben und
abkühlen lassen.

Den Rahm steif schlagen und unter die
Quittenmasse heben. Die Quittenmousse
im Kühlschrank etwa 4 Stunden fest
werden lassen.

Zum Servieren mit einem Esslöffel oder
dem Glaceportionierer Kugeln abstechen
und auf den Tellern verteilen. Die Rauchlachsscheiben
und die Zitronenschnitze
daneben anrichten und die Vorspeise
servieren.