Pilz-Crespelle

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Für 4-6 Personen als Vorspeise

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Crespelle:
Füllung:
  • 800 g Pilze (gemischt) z.B. Champignons, Eierschwämmchen, Shiitake, Austernpilze
  • 1 Stück Zwiebel mittel
  • 3 Stück Knoblauchzehen
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Bund Petersilie glattblättrig
  • 80 g Parmesan frisch gerieben
  • 150 g Ziegenfrischkäse oder ein anderer Frischkäse
Zum Fertigstellen:
  • 1 1/2 dl Rahm
  • 1/2 dl Milch
  • 40 g Parmesan gerieben
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Muskat
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Nährwert

Pro Portion
  • 452 kKalorien
  • 1891 kJoule
  • 23g Kohlenhydrate
  • 18g Eiweiss
  • 31g Fett
Erschienen in
  • 10 | 2006, S. 67

Zubereitung

Schritt 1

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben. Milch und Wasser mischen und unter Rühren langsam zum Mehl giessen. Den Teig so lange schlagen, bis er vollständig glatt ist. Salzen. Dann Eier und Öl verquirlen und untermischen. Den Teig vor dem Backen 15–20 Minuten ausquellen lassen.

Schritt 2

Eine beschichtete Pfanne mit etwas Öl oder Butter ausstreichen und erhitzen. Aus dem Teig nacheinander 6 kleinere, möglichst dünne Omeletten backen. Beiseite stellen.

Schritt 3

Für die Füllung die Pilze rüsten und je nach Grösse halbieren oder vierteln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Schritt 4

In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten, dann herausnehmen. Die Hitze auf die höchste Stufe drehen, wenn nötig etwas Olivenöl nachgiessen und die Pilze etwa 5 Minuten braten; ziehen sie Saft, diesen vollständig verdampfen lassen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und die Zwiebel-Knoblauch-Mischung unterziehen. Auskühlen lassen.

Schritt 5

Inzwischen die Petersilie fein hacken und mit dem Parmesan und dem Frischkäse mischen. Zuletzt die Pilze darunter geben und nochmals würzen. Achtung: Haben die Pilze während des Abkühlens nochmals Wasser gezogen, dieses abgiessen, bevor man sie mit der Frischkäsemasse mischt.

Schritt 6

Die Füllung auf den Omeletten verteilen, die Seiten einschlagen und aufrollen. Die Crespelle nebeneinander in eine ausgebutterte Gratinform legen.

Schritt 7

Zum Fertigstellen Rahm, Milch und Parmesan mischen und den Guss mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen. Über die Crespelle verteilen.

Schritt 8

Die Crespelle im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 25 Minuten backen. Heiss servieren.

Die Weintipps: Die Eier der Omelettchen und der hohe Rahmgehalt der Sauce schliessen allzu leichte Weine aus. Wählen Sie einen mittelschweren, der weder zu herb noch zu trocken noch zu säurebetont ist. Und sicher nicht schwerer als der nachfolgende Wein zum Fisch. Es passen leicht nussige Weine aus Burgundersorten: Pinot blanc (bianco) oder gris (grigio), Chardonnay mit wenig Eichenholzaroma, evtl. auch in einer Cuvée mit (australischem) Semillon, ein trockener Riesling, Chasselas (Fendant). Oder warum nicht ein Prosecco?