Pilz-Reisring mit Pouletwürfeln an Estragonsauce

Das würzige Kraut Estragon lässt sich besonders gut mit hellem Fleisch kombinieren sowie mit Pilzen.

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Reisring:
Pouletwürfel:
  • 1 Schalotte
  • 1 Bund Estragon
  • 1/2 dl Estragonessig oder weisser Balsamico
  • 2 dl Gemüsefond oder leichte Gemüsebouillon
  • 500 g Pouletbrüstchen
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 1/2 Esslöffel Bratbutter
  • 2 dl Rahm
  • 2 Teelöffel Dijon-Senf
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Für den Kleinhaushalt

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Nährwert

Pro Portion
  • 612 kKalorien
  • 2560 kJoule
  • 41g Eiweiss
  • 25g Fett
  • 56g Kohlenhydrate
Erschienen in
  • 03 | 2017, S. 57

Zubereitung

Schritt 1

Die Steinpilze unter fliessendem Wasser gründlich abspülen, dann in eine Schüssel geben. Mit etwa 2 dl warmem Wasser übergiessen und einweichen lassen.

Schritt 2

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen, in lange, schmale Streifen und diese in feinste Würfelchen schneiden. Die Petersilie hacken.

Schritt 3

In einer Pfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebel und den Peperoncino darin glasig dünsten.

Schritt 4

Inzwischen die Steinpilze abgiessen, dabei 1 dl Einweichflüssigkeit beiseitestellen.

Schritt 5

Den Reis und die Steinpilze zur Zwiebel geben und kurz mitdünsten. Die Bouillon und die Einweichflüssigkeit dazugiessen und den Reis zugedeckt auf kleinem Feuer 15–20 Minuten ausquellen lassen. Am Schluss die Petersilie untermischen und den Reis mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 6

Eine Savarin- oder Reisringform grosszügig ausbuttern (siehe Rezept-Tipp). Den Pilzreis hineingeben und sehr gut festdrücken.

Schritt 7

Während der Reis gart, die Schalotte schälen und in Streifen schneiden. ½ des Estragons grob schneiden. Die beiden Zutaten mit dem Essig und der Bouillon in eine kleine Pfanne geben und auf grossem Feuer auf etwa 1 dl einkochen lassen. Den Estragonsud durch ein feines Sieb in eine Schüssel giessen, dabei die Rückstände gut auspressen. Beiseitestellen.

Schritt 8

Den Backofen auf 230 Grad vorheizen.

Schritt 9

Jedes Pouletbrüstchen in 6–7 Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 10

Den Pilzreis im 230 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 12–15 Minuten heiss werden lassen.

Schritt 11

In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Pouletwürfel darin in 2 Portionen bei mittlerer Hitze jeweils rundum insgesamt 4 Minuten anbraten. Auf einen Teller geben und mit Alufolie gut abdecken.

Schritt 12

Den Bratensatz mit dem Estragonsud auflösen und durch ein feines Sieb in eine kleine Pfanne giessen. Den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange lebhaft kochen lassen, bis sie leicht bindet.

Schritt 13

Inzwischen den beiseitegelegten Estragon fein hacken. Zur Sauce geben und diese mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pouletwürfel hineingeben und zugedeckt nur noch 1 Minute gut heiss werden lassen.

Schritt 14

Den Reis auf eine Platte stürzen. Mit den Pouletwürfeln und der Sauce füllen und sofort servieren.

Estragon ist ein würziges Kraut, das besonders gut zu hellem Fleisch, Fisch sowie zu Pilzen passt. Wem der Geschmack zu intensiv ist, der kann die Sauce auch mit Basilikum zubereiten. Besitzt man für die Zubereitung des Reises keine Ringform, kann man ihn auch in kleine Tassen, Soufflé- oder Timbaleförmchen füllen. Immer sehr gut ausbuttern, damit sich der Reis problemlos stürzen lässt.