Pilzknöpfli mit Champignons und Spinat

In einem Cutter oder in einem Mörser die Steinpilze zu Pulver mahlen; dabei bleiben in der Regel einige gröbere Stückchen übrig, die man jedoch gut mitverwenden kann. In eine Schüssel geben. Mehl und Salz beifügen und alles gut mischen.

In einer kleineren Schüssel Eier und Wasser mit dem Stabmixer oder Schwingbesen gut verquirlen. Zur Mehlmischung geben und alles mit dem Stabmixer oder Schwingbesen schlagen, bis der Teig kleinere Blasen bildet; verwendet man kleine Eier, eventuell zusätzlich 3–4 Esslöffel Wasser beifügen. Den Teig mindestens ½ Stunde ruhen lassen.

Inzwischen die Champignons rüsten und in Scheiben schneiden. In einer Bratpfanne das Olivenöl kräftig erhitzen. Die Pilze darin auf grossem Feuer anbraten; ziehen sie Saft, diesen vollständig verdampfen lassen. Die Champignons in der Pfanne beiseitestellen und erst jetzt mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Den Spinat gründlich waschen, dabei wenn nötig sehr grobe Stiele entfernen.

Den Backofen auf 140 Grad vorheizen. Eine Gratinform dick mit Butter ausstreichen und mitwärmen. In einer grossen Pfanne reichlich gut gesalzenes Wasser aufkochen.

½ des Knöpfliteiges ins kochende Wasser schaben (siehe Einleitungstext) und im leicht kochenden Wasser je nach Grösse 2–3 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und in die heisse Gratinform geben. Mit ½ des Käses bestreuen. Im 140 Grad heissen Ofen warm stellen, damit der Käse schmelzen kann.

Inzwischen den Spinat ins Kochwasser geben und je nach Sorte – grob oder fein – 1–2 Minuten blanchieren. Mit der Schaumkelle portionenweise herausheben, dabei mit Hilfe einer Kelle leicht ausdrücken. Den Spinat auf den Knöpfl i verteilen und diese wieder warm stellen.

Den restlichen Teig ins Kochwasser schaben und gar ziehen lassen. Die Spätzli oder Knöpfli in der Form verteilen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Nochmals 4–5 Minuten in den Ofen geben.

Inzwischen die Champignons in der Bratpfanne nochmals kräftig erhitzen. Unmittelbar vor dem Servieren über den Knöpfligratin verteilen.