Pistazienschaum mit Blutorangen-Sorbet und Olivenöl-Biskuit

Die Schale von ½ Orange fein abreiben. Den Saft aller Orangen auspressen und 5 dl abmessen.

In einer Pfanne 1 dl Orangensaft mit dem Zucker und der Glukose aufkochen. Dann mit dem restlichen Orangensaft und der Orangenschale mischen. Die Masse in der Glacemaschine gefrieren lassen.

Für das Biskuit den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Eine Cakeform von 30 cm Länge mit Backpapier auslegen und dieses leicht buttern.

Die Schale von ½ Orange abreiben. 2 Esslöffel Saft auspressen.

In einer Schüssel Orangeschale, Zucker, Salz, Ei, Eigelb und weiche Butter 6 Minuten zu einer luftigen Creme aufschlagen. Dann Milch, Olivenöl und Orangensaft unterrühren. Mehl und Backpulver darübersieben und rasch unterziehen. Den Teig in die vorbereitete Cakeform füllen.

Das Biskuit im 160 Grad heissen Ofen mit Umluft auf der mittleren Rille etwa 35 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen; dabei fällt der Kuchen etwas zusammen.

Für den Pistazienschaum die Vanilleschote längs halbieren und mit den herausgeschabten Samen in eine kleine Pfanne geben. Milch und Rahm beifügen, aufkochen, dann neben der Herdplatte 10 Minuten ziehen lassen.

Die Eier mit dem Zucker verrühren, jedoch nicht schlagen. Die Milch-Rahm-Mischung nochmals aufkochen, unter Rühren langsam zur Eimasse giessen, verrühren und zurück in die Pfanne geben. Nun langsam unter Rühren erhitzen, bis die Creme bindet, jedoch auf keinen Fall kochen lassen. Sofort durch ein feines Sieb in einen hohen Becher giessen. Die Pistazien dazugeben und alles mit dem Stabmixer möglichst fein pürieren. Dann die Masse wieder durch das feine Sieb giessen und in einen Rahmbläser füllen. Mit 2 Gaskartuschen befüllen, gut schütteln und kalt stellen.

Zum Fertigstellen des Desserts die Schale der Orangen mitsamt weisser Haut abschneiden und die Orangenfilets aus den Trennhäuten schneiden. Die Pistazien fein hacken, ebenfalls die Maggikrautblätter.

Zum Servieren das Biskuit in schöne Würfel schneiden und nach Belieben ganz kurz in der Mikrowelle erwärmen. Je 1 Biskuitwürfel in tiefe Teller setzen, mit etwas Olivenöl beträufeln, dann die Orangenfilets und das Sorbet daneben anrichten. Den Pistazienschaum dazuspritzen und das Dessert mit Pistazien und Maggikraut bestreuen. Sofort servieren.