Pochierte Eier im Kartoffelstocknest an Basilikumsauce

Bei diesem Rezept steht das Ei im Mittelpunkt: Umrahmt von einer sämigen Sauce und feinem Kartoffelstock.

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Zubereitung

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Für 4 Personen

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Zum Fertigstellen:
  • 2 Liter Wasser
  • 1 dl Weissweinessig
  • 4 Eier (es kann auch die doppelte Menge an Eiern verwendet werden, wichtig ist, dass die Eier sehr frisch sind)
  • 2 1/2 dl Milch
  • 25 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
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Für den Kleinhaushalt

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Nährwert

Pro Portion
  • 545 kKalorien
  • 2280 kJoule
  • 15g Eiweiss
  • 35g Fett
  • 38g Kohlenhydrate
Erschienen in
  • 03 | 2015, S. 51

Zubereitung

Schritt 1

Die Kartoffeln schäen und je nach Grösse halbieren oder vierteln. In Salzwasser zugedeckt 20–25 Minuten weich kochen; man kann die Kartoffeln auch im Steamer weich garen.

Schritt 2

Inzwischen die Schalotten schälen und fein hacken. In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Den Noilly Prat oder die Weisswein-Sherry-Mischung sowie die Bouillon dazugiessen und alles auf lebhaftem Feuer gut zur Hälfte einkochen lassen.

Schritt 3

In dieser Zeit einige schöne kleinere Basilikumblätter für die Garnitur beiseitelegen. Die restlichen Blätter von den Zweigen zupfen, in Streifen schneiden und in einen hohen Becher geben. ½ dl Rahm beifügen und alles fein pürieren. Zugedeckt kühl stellen.

Schritt 4

Den restlichen Rahm zu den Schalotten giessen und alles weitere 10 Minuten kochen lassen, bis die Sauce leicht zu binden beginnt. Mit dem Stabmixer gut durchmixen. Beiseitestellen.

Schritt 5

In einer weiten Pfanne Wasser und Essig aufkochen. Jeweils 1 Ei in eine Tasse aufschlagen und von dort aus ins leicht kochende Wasser gleiten lassen (genaue Kochanleitung und eine weitere Methode siehe Kasten «Im Sud gegarte Eier») und 4–5 Minuten gar ziehen lassen; nicht mehr als 4 Eier gleichzeitig zubereiten. Zugedeckt warm halten.

Wildeisen Kochschule
Pochierte oder verlorene Eier
Schritt 6

Die Kartoffeln abschütten und gut abtropfen lassen. Die Milch und die Butter in die Pfanne geben und aufkochen. Die noch heissen Kartoffeln durch ein Passevite oder eine Kartoffelpresse in die heisse Milch drücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und das Püree kurz kräftig schlagen. Warm halten.

Schritt 7

Die Sauce nochmals aufkochen und das Basilikumpüree beifügen. Die Sauce mit dem Stabmixer aufschlagen und nur noch gut heiss werden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 8

Den Kartoffelstock in die Mitte von vorgewärmten Tellern anrichten, eine kleine Mulde bilden, je 1 pochiertes Ei hineinsetzen und mit Basilikumsauce über- und umgiessen. Mit den beiseitegelegten Basilikumblättchen garnieren und sofort servieren.

Wie viele Eier man pro Person rechnet, hängt in erster Linie vom Appetit der Essenden ab. Was man beim Vorbereiten der Basilikumsauce beachten sollte: Die Sauce nicht zu lange warm halten, sonst verliert das Kraut seine schöne grüne Farbe. Lieber das pürierte Basilikum erst unmittelbar vor dem Servieren an die vorbereitete Sauce geben.