Pochierte Fischfilets an Senfsauce

Bei diesen poschierten Fischfilets hat man ein spannendes Aroma-Erlebnis dank Senf und frischem Meerrettich, egal ob man es lieber schärfer oder doch etwas milder hat.

Fertig in 30 Minuten
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Nährwert

Pro Portion
  • 346 kKalorien
  • 1447 kJoule
  • 28g Eiweiss
  • 21g Fett
Erschienen in
  • 04 | 2016, S. 20

Zubereitung

Schritt 1

Das Rüebli und den Lauch rüsten und in feine Streifen schneiden. Die Schale der halben Zitrone fein abreiben und mit dem Gemüse mischen. Den Saft auspressen und beiseitestellen. Das Gemüse mit Salz und Pfefer würzen. Den Dämpfeinsatz des Steamers mit 1 Esslöfel Butter ausstreichen und das Gemüse darin verteilen (siehe Tipp).

Schritt 2

Die Fischflets je nach Grösse in Stücke schneiden, mit Salz und Pfefer würzen. Den Zitronensaft darüberträufeln.

Schritt 3

Die Schalotten schälen und fein würfeln. In einer Pfanne die restliche Butter (1 Esslöfel) schmelzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 5 Minuten andünsten, ohne sie zu bräunen. Dann die Bouillon und den Rahm dazugiessen und auf kräftigem Feuer zur Hälfte einkochen lassen. Die Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren und beiseitestellen.

Schritt 4

Das Gemüse im vorgeheizten Steamer bei 100 Grad 5 Minuten dämpfen. Dann den Fisch daraufegen und alles je nach Dicke des Fisches weitere 4–8 Minuten dämpfen.

Schritt 5

Inzwischen den Meerrettich schälen und fein reiben. Die Sauce nochmals erwärmen, den Meerrettich und den Senf dazurühren und mit dem Zucker und etwas Salz abschmecken.

Schritt 6

Den Fisch mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Sauce übergiessen und nach Belieben mit Kresse oder Portulak garnieren. Sofort servieren.

Wenn man keinen Steamer hat, gibt man das Gemüse in eine weite Pfanne mit Deckel, giesst 1.5 dl Gemüsebouillon dazu, kocht das Ganze auf, legt dann die Fischflets auf das Gemüse und gart sie zugedeckt je nach Dicke 3–5 Minuten.

Senf gibt es von süss und mild bis richtig scharf. Die rezenten Sorten werden aus braunen Senfsamen hergestellt, so auch eine der schärfsten Senfsorten überhaupt, der Dijonsenf. Beim Erhitzen verliert sich die Schärfe zum Teil, deshalb wird die Sauce nicht mehr gekocht, wenn der Senf untergemischt ist. Dasselbe gilt für Meerrettich, der frisch gerieben sein Aroma und seine Schärfe am besten entwickelt.

„Meerrettich wird im Herbst geerntet und kommt dann frisch in den Handel. Da ich ihn sehr gerne verwende, kaufe ich immer eine grosse Wurzel und lege sie im Keller in eine Kiste mit Sand. Dort bleibt Meerrettich am längsten frisch.“

–Cornelia Schinharl, Rezeptautorin