Pochierte Lachsforelle an Limetten-Sabayon

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Für 4 Personen

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Sabayon
  • 1/2 dl Rahm
  • 1 dl Sud vom Fisch
  • 1/2 Limetten Saft und abgeriebene Schale
  • 2 Eigelb
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Limettensaft evtl. wenig
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Dazu passt

Petersilienkartoffeln.

Nährwert

Pro Portion
  • 6 kKalorien
  • 25 kJoule
  • 1g Kohlenhydrate
  • 31g Eiweiss
  • 11g Fett
Erschienen in
  • 6 | 2011, S. 26

Zubereitung

Schritt 1

Weisswein, Gemüsebouillon, Thymian- und Petersilienzweige in eine weite Pfanne geben.

Schritt 2

Die Zwiebel schälen und vierteln. Das Lorbeerblatt dem Rand entlang mit einer Schere einschneiden. Die Pfefferkörner grob zerdrücken. Alle diese Zutaten ebenfalls in die Pfanne geben. Den Sud aufkochen und auf grossem Feuer etwa 5 Minuten etwas einkochen lassen.

Schritt 3

Kurz vor dem Servieren die Lachsforellenfilets unter kaltem Wasser spülen. Mit Küchenpapier trockentupfen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Schritt 4

Für die Sabayon den Rahm steif schlagen und kühl stellen. Eine Pfanne etwa 2 cm hoch mit Wasser füllen und eine Schüssel daraufsetzen.

Schritt 5

Die Lachsforellenfilets in den nur ganz leicht kochenden Sud legen – sie müssen nicht mit Flüssigkeit bedeckt sein, es reicht, wenn sie auf der Unterseite darin liegen! – und zugedeckt je nach Dicke der Fischfilets 3–4 Minuten gar ziehen lassen. Sorgfältig herausheben und warm stellen.

Schritt 6

1 dl Sud abmessen und in die Schüssel über der Pfanne geben. Limettenschale und -saft sowie Eigelb beifügen und alles gut verrühren. Dann über dem nun leicht kochenden Wasserbad zu einer schaumigen Creme aufschlagen. Wenn die Sabayon schön bindet, mit Salz und Pfeffer sowie wenn nötig einigen Tropfen Limettensaft abschmecken. Ganz am Schluss den geschlagenen Rahm unterziehen.

Schritt 7

Die Lachsforellenfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sabayon um- und übergiessen. Die restliche Sauce separat dazu servieren.

Diese raffinierte Limetten-Sabayon passt auch zu anderen pochierten oder gebratenen Fischfilets, sowohl aus dem Süsswasser wie aus dem Meer, aber auch zu einem Kalbs- oder Schweinsfilet sowie zu Pouletbrüstchen. Wir verfeinern die Sabayon ganz am Schluss mit etwas geschlagenem Rahm; dadurch wird sie wieder etwas flüssiger, schmeckt aber besonders zartwürzig. Man kann den Rahm aber auch weglassen – sei es auch geschmacklichen oder kalorienbedingten Gründen.