Die Pouletbrüstchen kurz kalt spülen und auf Küchenpapier trockentupfen. Beidseitig hauchdünn mit dem Senf bestreichen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Lauch, Rüebli und Sellerie rüsten.
In zündholzgrosse Streifen schneiden.

In einer mittleren Pfanne Bouillon, Noilly
Prat und Weisswein aufkochen und
3–4 Minuten sprudelnd kochen lassen.
Dann die Hitze reduzieren, die Gemüsestreifen
in den Sud geben und auf kleinem
Feuer 3–4 Minuten knackig garen. Mit einer
Schaumkelle herausheben und in eine kleine Pfanne geben.

Die Pouletbrüstchen in den Sud legen
und die Pfanne decken. Darauf achten,
dass der Sud nie sprudelnd kocht, sondern
unmittelbar vor dem Siedepunkt bleibt.
Die Pouletbrüstchen je nach Grösse
15–17 Minuten gar ziehen lassen; nach der
Hälfte der Garzeit wenden. Herausnehmen
und satt in doppelte Alufolie wickeln.

Den Sud durch ein feines Sieb giessen
und auffangen. Davon 1 dl zu den Gemüsestreifen
geben. 1½ dl beiseitestellen.

Für die Sauce in einer kleinen Pfanne
die Butter schmelzen. Das Mehl beifügen
und unter Rühren 1 Minute dünsten, bis die
Masse Blasen wirft. Dann den beiseitegestellten
Sud (1½ dl) und den Rahm auf
einmal dazugiessen, unter Rühren aufkochen
und die Sauce gut 5 Minuten kochen
lassen.

Inzwischen den Meerrettich schälen und
fein reiben. Den Schnittlauch in Röllchen
schneiden.

Inzwischen den Meerrettich schälen und
fein reiben. Den Schnittlauch in Röllchen
schneiden.

Die Gemüsestreifchen nochmals
1 Minute erhitzen.

Die Pouletbrüstchen auswickeln, schräg
in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten
Tellern anrichten, mit etwas Sauce
übergiessen und mit den abgetropften
Gemüsestreifen garnieren.