Pochiertes Rindsfilet mit glasierten Radieschen und Meerrettichschaum
Zutaten
Für 4 Personen
- 1 dl Rahm
- 1 Becher Naturejoghurt (180 g)
- 20 g Meerrettich frisch gerieben; ersatzweise 2 Esslöffel Meerrettich aus dem Glas
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 3 Bund Radieschen
- 1 Bund Schnittlauch
- 2 Esslöffel Butter
- 1 dl Gemüsebouillon
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Grüne Spargeln oder Bratkartoffeln.
Nährwert
Pro Portion- 397 kKalorien
- 1661 kJoule
- 5g Kohlenhydrate
- 37g Eiweiss
- 25g Fett
- ProPoints™
- 5 | 2011, S. 24
Zubereitung
Den Rahm steif schlagen. Den Joghurt mit dem Meerrettich mischen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Zuletzt den Rahm unterheben und den Meerrettichschaum bis zum Servieren zugedeckt kalt stellen.
Die Rindsbouillon aufkochen, die Pfanne vom Feuer ziehen, Rosmarin und Thymian beifügen und 5 Minuten darin ziehen lassen.
Das Rindsfilet an beiden Enden mit einer Küchenschnur binden, dazu die Schnur einmal um das Filetende binden. Das Schnurende nun an einer Kelle festbinden. Die Schnur sollte dabei so lang sein, dass das Filet beim Reinhängen in die Pfanne in der Bouillon schwimmt, jedoch weder den Boden der Pfanne berührt, noch aus der Bouillon herausragt.
Die Rindsbouillon nochmals aufkochen und das Filet in die Bouillon hängen. Das Filet vor dem Siedepunkt (80 Grad) 20 Minuten ziehen lassen. Danach die Pfanne zudecken und das Fleisch neben dem Herd weitere 10 Minuten ziehen lassen.
Während das Filet gart, von den Radieschen die Stiele entfernen und die Radieschen je nach Grösse vierteln oder halbieren. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Radieschen darin andünsten. Mit der Gemüsebouillon ablöschen und auf grossem Feuer so lange einkochen lassen, bis die Radieschen mit einem Fettfilm überzogen sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Servieren den Schnittlauch unter die Radieschen mischen und diese auf Tellern anrichten. Das Filet in Tranchen schneiden und den Meerrettichschaum separat dazu servieren.
Das Filet lässt sich nicht nur in der Bouillon pochieren, sondern auch im Dampf garen. Achtung: Der Dampf sollte auch hier etwa 80 Grad heiss sein, sonst gart das Filet deutlich schneller. Das Fleisch ebenfalls ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft im Inneren gleichmässig verteilen kann. Die übrigbleibende Bouillon für Suppen oder Saucen verwenden oder zum Aufbewahren tiefkühlen.