Pouletmedaillons mit Senfkörnern und Kürbis

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Für 6 Personen

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  • 3 Teelöffel Senfkörner hell
  • 1/2 Teelöffel Fleur de sel ersatzweise grobes Meersalz
  • 4 Pouletbrüstchen gross
  • 12 Tranchen Bauernspeck dünn geschnitten; ersatzweise magerer Bratspeck
  • 700 g Kürbis (z.B. Butternuss oder Hokaido)
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 25 g Butter
  • 1 dl Noilly Prat
  • 1 dl Fleischbouillon
  • 150 g Crème fraîche
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Dazu passt

In Olivenöl gebratene kleine Schalenkartoffeln, gewürzt mit etwas Salbei.

Was man vorbereiten kann

Das Gericht kann bis und mit Punkt 7 ½ Tag im Voraus zubereitet werden.

Erschienen in
  • 11 | 2011, S. 36

Zubereitung

Schritt 1

In einer kleinen Pfanne die Senfkörner bei Mittelhitze sanft rösten, bis sie anfangen zu platzen. In einen Mörser geben. Das Salz beifügen und alles leicht zerstossen.

Schritt 2

6–8 Salbeiblätter – je nach Grösse – in feine Streifen schneiden und diese hacken.

Schritt 3

Jedes Pouletbrüstchen in 3 Stücke schneiden, dabei jeweils das spitz zulaufende Ende etwas grösser bemessen. Die Pouletmedaillons auf der Oberseite mit der Senfkörnermischung bestreuen und mit je 1 Salbeiblatt belegen. Mit einer Specktranche umwickeln und diese mit einem Zahnstocher fixieren.

Schritt 4

Die Schale vom Kürbis abschneiden, die Kerne und allfälliges schwammiges Inneres entfernen und das Fruchtfleisch in knapp 1 cm dicke Schnitze in der Grösse von Apfelschnitzen schneiden.

Schritt 5

Die Pouletmedaillons in 2 Portionen anbraten: Dazu in einer Bratpfanne das Olivenöl kräftig erhitzen und die Medaillons darin auf der Oberseite 1 Minute anbraten, dann wenden und auf der zweiten Seite ebenfalls 1 Minute anbraten. Auf einem Kuchengitter, unter welches man einen grossen Teller stellt, abkühlen lassen.

Schritt 6

Im Bratensatz die Butter schmelzen. Die Kürbisschnitze hineingeben und von beiden Seiten goldbraun und weich braten. Am Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Pouletmedaillons in eine grosse Platte geben.

Schritt 7

Im Bratensatz die gehackte Salbei leicht anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Dann den Noilly Prat und die Bouillon beifügen und den Bratensatz auflösen. Durch ein feines Siebchen in eine kleine Pfanne umgiessen. Den Jus auf grossem Feuer auf etwa 1 dl einkochen lassen. Die Crème fraîche beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet. Zuletzt die angebratene Salbei beifügen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseitestellen.

Schritt 8

Etwa 30 Minuten vor dem Servieren den Ofen auf 220 Grad vorheizen.

Schritt 9

Die Pouletmedaillons im 220 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille etwa 15 Minuten braten.

Schritt 10

Kurz vor Ende der Bratzeit die Sauce nochmals erhitzen.

Schritt 11

Die Pouletmedaillons auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauce umgiessen und mit Kürbis garnieren. Man kann die Medaillons auch in der Platte servieren und die Sauce separat dazu reichen.

Ein praktisches Fleischgericht: Das Vorbereiten, das Anbraten und die Zubereitung der Sauce kann einen halben Tag im Voraus erledigt werden, sodass man die Pouletstücke nur noch in den Ofen schieben muss. Ebenfalls gut geeignet für die Zubereitung ist ein Schweinsfilet, aus dem man etwa 3 cm dicke Medaillons schneidet und diese dem Rand entlang mit den Speckscheiben umwickelt. Die restliche Zubereitung bleibt sich gleich.