Pouletpastete mit Morcheln und Lattich

Das Mehl in eine Schüssel geben. Die Butter in Flocken dazuschneiden und mit dem Mehl zwischen den Fingern bröselig reiben. Quark und Salz verrühren, beifügen und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Wird der Teig in der Küchenmaschine zubereitet, alle Zutaten in die Schüssel geben und mit der Maschine nur so lange verkneten, bis ein Teigkloss entstanden ist.

Den Teig zu einem Ziegel formen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Band auswallen. Von der einen Längsseite her ein Drittel des Teigbandes einklappen, dann die andere Teigseite darüberlegen. Mit dem Wallholz andrücken und den Teig noch ein zweites und drittes Mal auf die gleiche Weise auswallen und falten. Den Teig mindestens 30 Minuten kühl stellen.

Inzwischen die Morcheln unter warmem Wasser gründlich spülen. In eine kleine Schüssel legen und mit warmem Wasser bedeckt 30 Minuten einweichen.

Reichlich Salzwasser aufkochen.

Insgesamt 14 grosse Lattichblätter auslösen. 2 davon in feine Streifen schneiden und diese grob hacken. Beiseitelegen.

Die restlichen 12 Lattichblätter im kochenden Salzwasser nur gerade 1 Minute blanchieren. Herausheben, kalt abschrecken und auf einem Küchentuch trockentupfen. Die unteren dicken Blattrippen flach klopfen bzw. quetschen.

Die Pouletbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne in der sehr heissen Bratbutter insgesamt 2 Minuten anbraten. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Die Schalotten schälen und hacken. Die Morcheln in ein Sieb abschütten und nochmals spülen. Danach grob hacken.

In einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen. Schalotten, Morcheln und gehackten Lattich darin 5 Minuten im eigenen Saft dünsten. Dann die Crème fraîche beifügen und vollständig einkochen lassen. Die Morchelfüllung mit Salz und Pfeffer würzen und erkalten lassen.

Die Pouletbrüstchen zum Füllen der Länge nach auf-, aber nicht durchschneiden und aufklappen. Jeweils auf die untere Fleischhälfte etwas Morchelfüllung geben, die Oberseite darüberklappen, dann jedes Pouletbrüstchen mit 2 Lattichblätter satt umwickeln. Restliche Füllung und Lattichblätter beiseitestellen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 50 cm Länge und 32 cm Breite auswallen. Den Teig der Länge nach halbieren. Jeweils auf die untere Hälfte eines jeden Teigstreifens 2 Pouletbrüstchen mit der spitz zulaufenden Seite zueinander und leicht überlappend auslegen. Auf diesen je die Hälfte der restlichen Füllung verteilen und mit 2 beiseitegelegten Lattichblättern decken. Den Teigrand mit Wasser bestreichen. Die obere Teighälfte über die Pouletbrüstchen klappen, die Teigränder gut andrücken, nach innen rollen und mit den Fingern zusammendrücken. Die Pouletpasteten bis zum Backen kühl stellen.

Den Ofen auf 200 Grad Umluft (Unter-/Oberhitze 220 Grad) vorheizen.

Die Pouletpasteten auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Ei und Öl verrühren und die Pasteten damit bestreichen. Sofort im 200 Grad heissen Ofen mit Umluft auf der zweituntersten Rille 30−35 Minuten golden backen. Vor dem Aufschneiden 10 Minuten ruhen lassen.