Provenzalische Fleischterrine

Zutaten
Zubereitung

Zutaten

Ergibt 16-20 Portionen

Zutatenliste versenden

Schicken Sie sich die Zutaten für Provenzalische Fleischterrine zu.

Ihre Zutatenliste wurde erfolgreich versendet. Viel Freude beim Kochen!

Bitte überprüfen Sie Ihre E-Mail-Adresse!

  • 800 g Schweinefleisch leicht durchzogen
  • 2 Stück Knoblauchzehen
  • 4 Stück Thymianzweige
  • 2 Stück Rosmarinzweige
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner schwarz
  • 1 Teelöffel Fenchelsamen
  • 2 Stück Lorbeerblätter
  • 2 1/2 dl Rotwein
  • 1 dl Cognac
  • 2 Stück Peperoni rot
  • 60 g Oliven entsteint, grün
  • 60 g Oliven entsteint, schwarz
  • 1 Stück Zitrone
  • 150 g Kalbsleber
  • 150 g Speck geräuchert, am Stück, ohne Schwarte
  • 2 Stück Eier
  • 1 Teelöffel Paprika
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl für die Form
  • 500 g Bratspecktranchen für die Form
Einkaufsliste senden

Nährwert

Pro Portion
  • 283 kKalorien
  • 1184 kJoule
  • 1g Kohlenhydrate
  • 16g Eiweiss
  • 21g Fett
Erschienen in
  • 7-8 | 2006, S. 61

Zubereitung

Schritt 1

Das Fleisch in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen und vierteln. Mit den Thymian- und Rosmarinzweigen, den Pfefferkörnern, den Fenchelsamen, den Lorbeerblättern, dem Rotwein und dem Cognac zum Fleisch geben. Mindestens 6 Stunden, besser aber über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Schritt 2

Die Peperoni halbieren, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im auf 230 Grad vorgeheizten Ofen (Grillstufe: zweitoberste Rille, Unter-/Oberhitze: oberste Rille) die Peperoni so lange rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Herausnehmen, mit einem feuchten Tuch decken und 5 Minuten stehen lassen. Dann die Haut der Peperoni abziehen. Die Früchte in ½ cm breite Streifen schneiden.

Schritt 3

Die Oliven halbieren. Die Zitronenschale dünn abreiben.

Schritt 4

Kalbsleber und Speck in grobe Würfel schneiden. Das Schweinefleisch aus der Marinade nehmen. Die Marinade mitsamt Gewürzen in eine Pfanne geben und auf ½ dl einkochen lassen. Absieben und auskühlen lassen.

Schritt 5

Das Fleisch durch den Fleischwolf (mittlere Scheibe) treiben. Es kann auch im Cutter oder im Mixer (der Stabmixer ist ungeeignet) zu einer groben Masse gemixt werden; in diesem Fall portionenweise arbeiten, damit sich das Fleisch beim Zerkleinern nicht zu stark erwärmt.

Schritt 6

Fleisch mit Peperoni, Oliven, Zitronenschale, Eiern, eingekochter Marinade und Paprika in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mischen.

Schritt 7

Eine Terrinen- oder Cakeform von etwa 1½ Liter Inhalt mit Olivenöl ausstreichen. Die Form mit Bratspeck auslegen: dazu immer 2 Specktranchen überlappend in einer Linie so auslegen, dass die Enden über die Form hinausragen.

Schritt 8

Die Fleischmasse einfüllen, glatt streichen und die Form 2- bis 3-mal auf die Arbeitsfläche klopfen, um die Luftblasen zu entfernen. Die Oberfläche der Terrine mit den überstehenden Specktranchen abdecken.

Schritt 9

Die Terrinenform in eine Gratinform stellen und mit so viel kochend heissem Wasser umgiessen, dass die Form etwa 4 cm tief im Wasserbad steht. Die Terrine im auf 140 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille etwa 1½ Stunden garen. Die Garprobe machen: dazu mit einem Stäbchen in die Mitte der Terrine stechen; der austretende Fleischsaft soll klar sein.

Schritt 10

Die Terrine auskühlen, dann im Kühlschrank mindestens 6 Stunden durchziehen lassen. Zum Servieren aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden.