Provenzalische Fleischterrine

Das Fleisch in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen und vierteln. Mit den Thymian- und Rosmarinzweigen, den Pfefferkörnern, den Fenchelsamen, den Lorbeerblättern, dem Rotwein und dem Cognac zum Fleisch geben. Mindestens 6 Stunden, besser aber über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Die Peperoni halbieren, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im auf 230 Grad vorgeheizten Ofen (Grillstufe: zweitoberste Rille, Unter-/Oberhitze: oberste Rille) die Peperoni so lange rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Herausnehmen, mit einem feuchten Tuch decken und 5 Minuten stehen lassen. Dann die Haut der Peperoni abziehen. Die Früchte in ½ cm breite Streifen schneiden.

Die Oliven halbieren. Die Zitronenschale dünn abreiben.

Kalbsleber und Speck in grobe Würfel schneiden. Das Schweinefleisch aus der Marinade nehmen. Die Marinade mitsamt Gewürzen in eine Pfanne geben und auf ½ dl einkochen lassen. Absieben und auskühlen lassen.

Das Fleisch durch den Fleischwolf (mittlere Scheibe) treiben. Es kann auch im Cutter oder im Mixer (der Stabmixer ist ungeeignet) zu einer groben Masse gemixt werden; in diesem Fall portionenweise arbeiten, damit sich das Fleisch beim Zerkleinern nicht zu stark erwärmt.

Fleisch mit Peperoni, Oliven, Zitronenschale, Eiern, eingekochter Marinade und Paprika in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mischen.

Eine Terrinen- oder Cakeform von etwa 1½ Liter Inhalt mit Olivenöl ausstreichen. Die Form mit Bratspeck auslegen: dazu immer 2 Specktranchen überlappend in einer Linie so auslegen, dass die Enden über die Form hinausragen.

Die Fleischmasse einfüllen, glatt streichen und die Form 2- bis 3-mal auf die Arbeitsfläche klopfen, um die Luftblasen zu entfernen. Die Oberfläche der Terrine mit den überstehenden Specktranchen abdecken.

Die Terrinenform in eine Gratinform stellen und mit so viel kochend heissem Wasser umgiessen, dass die Form etwa 4 cm tief im Wasserbad steht. Die Terrine im auf 140 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille etwa 1½ Stunden garen. Die Garprobe machen: dazu mit einem Stäbchen in die Mitte der Terrine stechen; der austretende Fleischsaft soll klar sein.

Die Terrine auskühlen, dann im Kühlschrank mindestens 6 Stunden durchziehen lassen. Zum Servieren aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden.