Rauchlachs mit Randentatar und Meerrettich-Mousse

Eine festliche Vorspeise, die mundet: Rauchlachs, begleitet von einem Randentatar, serviert mit einem rassigen Merrettich-Mousse.

Zutaten
Zubereitung

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FÜR 4 PERSONEN

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MEERRETTICH-MOUSSE:
RANDENTATAR:
  • 2 Randen, ca. 350 g
  • 1 Esslöffel Weisswein- oder Apfelessig
  • 1 Teelöffel Senf
  • 1 Teelöffel Johannisbeer- oder Apfelgelee
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Esslöffel Rapsöl
ZUM SERVIEREN:
  • 200 g Rauchlachs, in dünne Tranchen geschnitten
  • Zitronenschnitze
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TIPP

Wer es sich einfacher machen möchte, kauft bereits vorgegarte Randen.

WAS MAN VORBEREITEN KANN

Mousse und Tatar können 1 Tag im Voraus zubereitet werden. Das Randentatar rechtzeitig vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, noch einmal mischen und eventuell nachwürzen.

Nährwert

Pro Portion
  • 318 kKalorien
  • 1330 kJoule
  • 15g Eiweiss
  • 23g Fett
  • 10g Kohlenhydrate
Erschienen in
  • 12 | 2017, S. 26

Zubereitung

Schritt 1

Den Meerrettich schälen und fein reiben. Die Schale der halben Zitrone fein abreiben und 1 Esslöffel Saft auspressen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Schritt 2

Den sauren Halbrahm mit dem Meerrettich, der Zitronenschale und dem -saft sowie etwas Salz und Zucker verrühren. Die Gelatine tropfnass in einem Pfännchen auf kleiner Stufe erwärmen, bis sie nur gerade geschmolzen ist. Vom Herd nehmen. Zuerst 1–2 Esslöffel Meerrettichsauce unterrühren, dann diese Mischung unter den restlichen Meerrettich-Sauerrahm rühren.

Schritt 3

Den Rahm steif schlagen und sorgfältig unter die Meerrettichsauce ziehen. Die Mousse etwa 4 Stunden kühl stellen.

Schritt 4

Inzwischen die Randen ungeschält in Wasser 45–60 Minuten nicht zu weich garen. Abgiessen und abkühlen lassen.

Schritt 5

Die Randen schälen. Zuerst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen und diese zuletzt in kleine Würfelchen schneiden.

Schritt 6

Essig, Senf, Gelee, Salz und Pfeffer verrühren. Dann das Öl unterschlagen. Die Sauce mit den Randen mischen und diese wenn nötig nachwürzen.

Schritt 7

Zum Servieren die Lachstranchen dekorativ auf Tellern verteilen. Von der Mousse Nocken abstechen und daneben anrichten. Das Randentatar ebenfalls daneben anrichten. Mit Zitronenschnitzen garnieren.