Rauchlachs mit Randentatar und Meerrettich-Mousse

Den Meerrettich schälen und fein reiben. Die Schale der halben Zitrone fein abreiben und 1 Esslöffel Saft auspressen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Den sauren Halbrahm mit dem Meerrettich, der Zitronenschale und dem -saft sowie etwas Salz und Zucker verrühren. Die Gelatine tropfnass in einem Pfännchen auf kleiner Stufe erwärmen, bis sie nur gerade geschmolzen ist. Vom Herd nehmen. Zuerst 1–2 Esslöffel Meerrettichsauce unterrühren, dann diese Mischung unter den restlichen Meerrettich-Sauerrahm rühren.

Den Rahm steif schlagen und sorgfältig unter die Meerrettichsauce ziehen. Die Mousse etwa 4 Stunden kühl stellen.

Inzwischen die Randen ungeschält in Wasser 45–60 Minuten nicht zu weich garen. Abgiessen und abkühlen lassen.

Die Randen schälen. Zuerst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen und diese zuletzt in kleine Würfelchen schneiden.

Essig, Senf, Gelee, Salz und Pfeffer verrühren. Dann das Öl unterschlagen. Die Sauce mit den Randen mischen und diese wenn nötig nachwürzen.

Zum Servieren die Lachstranchen dekorativ auf Tellern verteilen. Von der Mousse Nocken abstechen und daneben anrichten. Das Randentatar ebenfalls daneben anrichten. Mit Zitronenschnitzen garnieren.