Rehrückenfilet an Wacholdersauce

Das kräftige Wacholderaroma passt hervorragend zu dem zarten Fleisch.

Fertig in 35 Minuten
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Als Beilage passen die klassischen Wildbeilagen wie Spätzli, gedünsteter Wirz, Marroni und/oder Rotweinbirnen.

Nährwert

Pro Portion
  • 367 kKalorien
  • 1535 kJoule
  • 39g Eiweiss
  • 21g Fett
  • 3g Kohlenhydrate
Erschienen in
  • 11 | 2016, S. 81

Zubereitung

Schritt 1

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Wacholderbeeren grob zerdrücken.

Schritt 2

In einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen. Zwiebel und Wacholder darin andünsten. Den Weisswein dazugiessen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Fond sowie den Rosmarinzweig beifügen und wiederum alles gut zur Hälfte reduzieren.

Schritt 3

Den Rosmarinzweig entfernen. Den Rahm beifügen und die Sauce mitsamt Wacholderbeeren mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Auf kleinem Feuer nochmals so lange einkochen lassen, bis die Sauce cremig bindet. Beiseitestellen.

Schritt 4

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und 1 Platte sowie 4 Teller mitwärmen.

Schritt 5

Die Rehrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Rehrückenfilets hineingeben und rundum je nach Dicke 6–8 Minuten rosa braten. Auf die vorgewärmte Platte geben, mit Alufolie decken und 5 Minuten ruhen lassen (nicht in den Ofen stellen!).

Schritt 6

Den Bratensatz mit dem Gin auflösen und auf 1 Esslöffel einkochen lassen. Zur vorbereiteten Sauce geben. Diese nochmals aufkochen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Schritt 7

Die Rehrückenfilets schräg in Scheiben schneiden und auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Wacholdersauce umgiessen und mit Rosmarin garnieren.

Ein gekonnt zubereiteter Rehrücken gehört nach wie vor zu den Höhepunkten einer jeden Wildsaison. Die Wacholdersauce ist ein Klassiker in der Wildküche und passt auch zu Hirsch, Wildschwein, Hase oder Fasan.