Rhabarber-«Soufflé glacé»

Ein erfrischendes Dessert mit feiner Baiserhaube und frischem Rhabarber.

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Ergibt 8 Portionen

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Nährwert

Pro Portion
  • 276 kKalorien
  • 1154 kJoule
  • 27g Kohlenhydrate
  • 4g Eiweiss
  • 16g Fett
  • 7 ProPoints
Erschienen in
  • 5 | 2011, S. 50

Zubereitung

Schritt 1

Den Rhabarber rüsten und in 1– 2 cm lange Stücke schneiden. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und die Samen herauskratzen.

Schritt 2

In einer Pfanne den Rhabarber mit der Vanilleschote, den -samen und dem Apfelsaft ungedeckt weich kochen. Anschliessend die Vanilleschote entfernen und den Rhabarber fein pürieren. Auskühlen lassen.

Schritt 3

Eier, Eigelb und Zucker in eine Schüssel mit möglichst abgerundetem Boden geben und die Eimasse über einem heissen Wasserbad zu einer luftigen Creme aufschlagen. Anschliessend vom Wasserbad nehmen und so lange weiterschlagen, bis die Masse Raumtemperatur angenommen hat.

Schritt 4

500 g vom Rhabarberpüree abmessen. Den Rahm steif schlagen.

Schritt 5

Zuerst die 500 g Rhabarberpüree unter die Eimasse rühren, dann den Rahm unterheben. Die Masse in Soufflé-Portionenförmchen oder kleine Trinkgläser füllen, dabei die Masse bis zum Rand füllen und glatt streichen. Die Soufflé glacé für 4 Stunden in den Tiefkühler stellen.

Schritt 6

Sobald die Soufflé glacé gut angefroren sind, aus Backpapier oder Alufolie 5 – 6 cm breite Streifen schneiden und wie eine Manschette um die Förmchen oder Gläser legen. Dabei sollte die Manschette mindestens 1 cm über den Rand hinausragen. Zurück in den Tiefkühler geben.

Schritt 7

Für die Baiserhaube die Eiweiss mit dem Salz steif schlagen. Dann zuerst löffelweise unter Weiterrühren den Zucker beifügen, anschliessend den Zitronensaft. Alles noch so lange weiterschlagen, bis eine feste, glänzende Masse entstanden ist und sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Schritt 8

Die Baisermasse auf die Förmchen oder Gläser verteilen und glatt streichen. Die Soufflé glacé mit der Baiserhaube vollständig gefrieren lassen.

Schritt 9

Zum Servieren die Manschetten entfernen und die Baisermasse mit einem Bunsenbrenner oder Brenner für Crème brûlée flämmen. Die Soufflé glacé anschliessend vor dem Servieren noch etwa 10 – 15 Minuten stehen lassen.

Dieses «Soufflé glacé» wird mit einer Eiweissmasse bedeckt, welche vor dem Servieren «abgefackelt» wird. Dafür ist ein Bunsenbrenner oder ein spezieller Crèmebrûlée-Brenner notwendig, damit die Hitze nur dort bräunen kann, wo sie benötigt wird. Erhältlich sind diese Brenner in guten Haushaltsabteilungen.