Rindfleischvögel mit Gemüsefüllung

Je dünner die Plätzchen aufgeschnitten sind und je länger die Fleischvögel gegart werden, desto besser schmecken sie.

Zutaten
Zubereitung

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Für 4–6 Personen

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Fleischvögel
  • 2 Zweige Stangensellerie
  • 1/2 Sellerieknolle mittelgross
  • 2 Rüebli gross
  • 1 Stange Bleichlauch
  • 3 Cornichons
  • 6 Blätter Wirz schön
  • 12 Tranchen Bratspeck mager
  • 12 Rindsschmorplätzli gross, wenn möglich vom Metzger auf der Maschine geschnitten
Zum Schmoren
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Dazu passt

Salzkartoffeln, Kartoffelstock, Safranrisotto, schmale Nudeln oder Polenta.

Nährwert

Pro Portion
  • 466 kKalorien
  • 1949 kJoule
  • 7g Kohlenhydrate
  • 37g Eiweiss
  • 25g Fett
Erschienen in
  • 3 | 2013, S. 17

Zubereitung

Schritt 1

Stangen- sowie Knollensellerie, Rüebli und Lauch rüsten. Alle Gemüse in dünne Stängelchen in der Breite der Rindsplätzchen schneiden, dabei Restabschnitte beiseitelegen. Die Cornichons längs vierteln. Alle diese Zutaten zu 12 kleinen Beigen stapeln.

Schritt 2

Die Wirzblätter der Mittelrippe entlang halbieren und diese dabei herausschneiden. Jeweils 1 Gemüsebeige in 1 Wirzblatt wickeln. Die offenen Enden der Wirzpäckchen mit je 1 Tranche Speck umwickeln.

Schritt 3

Die Rindsplätzchen auf der Arbeitsfläche auslegen (siehe auch Einleitungstext). 1 Gemüsepäckchen daraufgeben und die Plätzchen zu einem Fleischvogel aufrollen. Mit einem Holzstäbchen fixieren oder mit Küchenschnur binden.

Schritt 4

Die beiseitegestellten Gemüseabschnitte fein hacken. Die Champignons rüsten und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.

Schritt 5

In einem Bräter oder Schmortopf die Hälfte der Bratbutter kräftig erhitzen. Die Fleischvögel mit Salz und Pfeffer würzen. In 2 Portionen rundum goldbraun anbraten, dazwischen eventuell etwas Bratbutter nachgeben. Aus der Pfanne nehmen.

Schritt 6

In der restlichen Bratbutter Gemüse, Champignons, Zwiebel und Knoblauch andünsten. Das Tomatenpüree und den Zucker beifügen und kurz mitrösten. Mit dem Rotwein und der Bouillon ablöschen. Die Fleischvögel einschichten. Das Lorbeerblatt mit den Nelken bestecken und mit den Thymianzweigen zum Fleisch legen. Alles aufkochen, dann zugedeckt je nach Fleischqualität 1½–2 Stunden weich schmoren.

Schritt 7

Die Fleischvögel sorgfältig aus der Sauce heben und warm stellen. Den Rahm beifügen, aufkochen und die Sauce je nach Konsistenz noch etwas einkochen lassen.

Schritt 8

Inzwischen die Petersilie fein hacken.

Schritt 9

Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Fleischvögel wieder beifügen. Nur noch gut heiss werden lassen. Mit der Petersilie bestreuen und im Bräter servieren.

Für diese Fleischrouladen empfiehlt es sich, die Plätzchen beim Metzger zu kaufen, er kann diese schön dünn auf der Fleischmaschine aufschneiden. Wenn dies nicht möglich ist, muss man die Plätzchen zu Hause mit dem Plattierer oder einem Wallholz zwischen einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel dünn klopfen. Und sparen Sie nicht an der Kochzeit: Je weicher die Fleischvögel geschmort sind, desto besser schmecken sie. Die Garzeit kann je nach Fleischqualität um etwa ½ Stunde variieren. Wer eine besonders feine Sauce wünscht, siebt diese vor dem Fertigstellen ab und verwendet nur den aufgefangenen Jus.