Rindsfilet an Preiselbeersauce
Die leicht säuerliche und schön fruchtige Sauce wird klassisch zu Thanksgiving serviert. Sie schmeckt aber auch zu unserem Filet köstlich.
Zutaten
Für 6 Personen
- 6 Markknochen gross, schön
- 1 Zwiebel gross
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Esslöffel Bratbutter
- 1 Teelöffel Pfefferkörner schwarz
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Gewürznelke
- 1 Zweig Rosmarin
- 4 Zweige Thymian
- 1 dl Portwein rot
- 3 dl Rotwein
- 5 dl Fleischbouillon
- 1 Schalotte klein
- 1 Esslöffel Butter
- 2 Esslöffel Preiselbeerkompott ersatzweise Preiselbeerkonfitüre
- 1 Teelöffel Senf grobkörnig
- 1 Teelöffel Balsamicoessig
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 kg Rindsfilet am Stück
- 1 Esslöffel Bratbutter
In Bratbutter gebratene kleine Schalenkartoffeln, eine Wildreismischung oder feine Nudeln.
2–3 Personen: Rindsmedaillons zubereiten (siehe Rezept). Fpr die Sauche die Zutaten halbieren; Reste (ohne Mark!) lassen sich 5–6 Tage aufbewahren oder tiefkühlen.
4–5 Personen: 600-800 g Rindsfilet am Stück. Anbraten: 4–5 Minuten. Restliche Zeiten bleiben sich gleich. Sauce in rezeptierter Menge zubereiten; Reste (ohne Mark!) lassen sich 5–6 Tage aufbewahren oder tiefkühlen.
8–10 Personen: Filetgrösse der Gästezahl anpassen; pro Person rechnet man etwa 150 g Fleisch. Sauche in 1½-facher Menge zubereiten.
Nährwert
Pro Portion- 369 kKalorien
- 1543 kJoule
- 8g Kohlenhydrate
- 33g Eiweiss
- 17g Fett
- 12 | 2012, S. 24
Zubereitung
Am Vortag: Das Mark sanft mit den Fingern aus den Knochen drücken und in eine Schüssel geben. Mit so viel kaltem Wasser bedecken, dass die Markstücke darin schwimmen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie decken und kühl stellen.
Die Knochen kurz kalt spülen.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und grob hacken.
In einer grossen Pfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Knochen, Zwiebel und Knoblauch darin scharf anbraten. Die ganzen Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Gewürznelke, Rosmarin und Thymian dazugeben. Portwein und Rotwein dazugiessen und kräftig aufkochen. Dann die Bouillon beifügen und alles zugedeckt 1 Stunde leise kochen lassen.
Die Bouillon durch ein Sieb in eine kleinere Pfanne abgiessen. Auf grossem Feuer auf 2 dl einkochen lassen.
Zum Fertigstellen der Sauce die Schalotte schälen und sehr fein hacken.
In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen. Die Schalotte darin glasig dünsten. Mit der eingekochten Bouillon ablöschen. Preiselbeerkompott oder -konfitüre und Senf beifügen. Die Sauce aufkochen und mit Balsamicoessig, Salz sowie Pfeffer abschmecken. Zugedeckt kühl stellen.
1½ Stunden vor dem Servieren der Vorspeise: Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte sowie 6 Teller mitwärmen.
In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Das Rindsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Rundum je nach Dicke und gewünschter Garstufe 4–6 Minuten kräftig anbraten. Dann sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1½ Stunden nachgaren lassen.
Wildeisen Kochschule
Verschiedene Fleischsorten für das edle WeihnachtsmenüDas Mark aus dem kalten Wasser nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. In kleine Würfelchen schneiden. Auf einen Teller geben und mit Klarsichtfolie decken, aber nicht mehr kühl stellen.
Unmittelbar vor dem Servieren des Filets: Die Teller aus dem Ofen nehmen und auf ein doppelt gefaltetes Küchentuch stellen. Die Ofentemperatur auf 230 Grad erhöhen und das Rindsfilet in der aufsteigenden Hitze – ab Umstellen der Ofentemperatur an gerechnet! – 5–6 Minuten Temperatur annehmen lassen.
Gleichzeitig die Sauce nochmals aufkochen. Ist sie zu dickflüssig, mit 2–3 Esslöffeln Portwein oder Wasser verdünnen. Vom Herd nehmen, die Markwürfelchen hineingeben und kurz ziehen lassen. Dann nochmals erwärmen und wenn nötig nachwürzen.
Das Rindsfilet in Scheiben aufschneiden, auf den heissen Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen. Sofort servieren.
Ab etwa 600 g Rindsfilet lässt sich dieses gut am Stück zubereiten; in kleinerer Menge ist es empfehlenswert, pro Person Medaillons von etwa 150 g zu braten und nachzugaren.
