Das Mark sanft mit den Fingern aus den Knochen drücken und in eine Schüssel geben. Mit so viel kaltem Wasser bedecken, dass die Markstücke darin schwimmen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie decken und kühl stellen.

Die Knochen kurz kalt spülen.

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und grob hacken.

In einer grossen Pfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Knochen, Zwiebel und Knoblauch darin scharf anbraten. Die ganzen Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Gewürznelke, Rosmarin und Thymian dazugeben. Portwein und Rotwein dazugiessen und kräftig aufkochen. Dann die Bouillon beifügen und alles zugedeckt 1 Stunde leise kochen lassen.

Die Bouillon durch ein Sieb in eine kleinere Pfanne abgiessen. Auf grossem Feuer auf 2 dl einkochen lassen.

Zum Fertigstellen der Sauce die Schalotte schälen und sehr fein hacken.

In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen. Die Schalotte darin glasig dünsten. Mit der eingekochten Bouillon ablöschen. Preiselbeerkompott oder -konfitüre und Senf beifügen. Die Sauce aufkochen und mit Balsamicoessig, Salz sowie Pfeffer abschmecken. Zugedeckt kühl stellen.

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte sowie 6 Teller mitwärmen.

In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Das Rindsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Rundum je nach Dicke und gewünschter Garstufe 4–6 Minuten kräftig anbraten. Dann sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1½ Stunden nachgaren lassen.

Das Mark aus dem kalten Wasser nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. In kleine Würfelchen schneiden. Auf einen Teller geben und mit Klarsichtfolie decken, aber nicht mehr kühl stellen.

Die Teller aus dem Ofen nehmen und auf ein doppelt gefaltetes Küchentuch stellen. Die Ofentemperatur auf 230 Grad erhöhen und das Rindsfilet in der aufsteigenden Hitze – ab Umstellen der Ofentemperatur an gerechnet! – 5–6 Minuten Temperatur annehmen lassen.

Gleichzeitig die Sauce nochmals aufkochen. Ist sie zu dickflüssig, mit 2–3 Esslöffeln Portwein oder Wasser verdünnen. Vom Herd nehmen, die Markwürfelchen hineingeben und kurz ziehen lassen. Dann nochmals erwärmen und wenn nötig nachwürzen.

Das Rindsfilet in Scheiben aufschneiden, auf den heissen Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen. Sofort servieren.