Rindsfilet auf Lauchfondue mit Balsamicojus

Den Lauch rüsten, der Länge nach tief einschneiden und unter Wasser spülen, um Sand usw. herauszuspülen. In feine Ringe schneiden. In reichlich kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Sofort in ein Sieb abschütten, unter kaltem Wasser gründlich abschrecken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Lauch und Doppelrahm in eine Pfanne geben. Auf mittlerem Feuer so lange kochen lassen, bis der Rahm cremig bindet. Das Lauchfondue mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Muskat abschmecken.

Während der Lauch kocht, den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Das Rindsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne in der rauchheissen Bratbutter rundum – auch an den Enden – 5 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1 1/4 Stunden (saignant, blutig) bis 1 3/4 Stunden gar ziehen lassen.

Den Bratensatz mit dem Rotwein auflösen, durch ein Siebchen abgiessen und beiseite stellen.

Für die Sauce in einem Pfännchen Bratensatz, Rotwein, Marsala, Fleischextrakt, Tomatenpüree und Balsamicoessig gut zur Hälfte einkochen lassen. Beiseite stellen.

Vor dem Servieren die Sauce aufkochen, die Butter in Flocken beifügen und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Lauchfondue ebenfalls noch einmal erhitzen.

Das Rindsfilet in Scheiben schneiden. Je etwas Lauchfondue in die Mitte der Teller geben, mit Balsamicojus umgiessen und das Fleisch auf das Fondue setzen. Sofort servieren.