Rindsgeschnetzeltes an Estragon-Pilz-Jus

Wie bei einem Streit das Gegenüber kann man auch dieses Geschnetzelte ruhig etwas schmoren lassen, dadurch wird alles gut.

Rindsgeschnetzeltes an Estragon-Pilz-Jus
Zutaten
Zubereitung

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Für 4 Personen

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  • 250 g Champignons
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Esslöffel Bratbutter
  • 600 g Rindfleisch geschnetzelt, zum Schmoren
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Esslöffel Butter
  • 2 Esslöffel Estragonessig ersatzweise Weissweinessig
  • 1 dl Noilly Prat
  • 1 dl Weisswein
  • 4 dl Fleischbouillon
  • 1 Bund Estragon
  • 1/2 Bund Petersilie glattblättrig
  • 30 g Butter
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Nährwert

Pro Portion
  • 370 kKalorien
  • 1548 kJoule
  • 4g Kohlenhydrate
  • 36g Eiweiss
  • 18g Fett
Erschienen in
  • 03 | 2014, S. 56

Zubereitung

Schritt 1

Die Champignons mit feuchtem Küchenpapier abreiben und wenn nötig die Stiele zurückschneiden. Die Pilze in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.

Schritt 2

In einem Schmortopf ½ der Bratbutter kräftig erhitzen. Das geschnetzelte Rindfleisch in 3 Portionen teilen: Jeweils unmittelbar vor dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen und in der sehr heissen Butter auf der ersten Seite 1 Minute braten, dann wenden und noch 20 Sekunden pfannenrühren. Herausnehmen und auf einen Teller geben. Die restlichen 2 Portionen auf dieselbe Art braten.

Schritt 3

Im Bratensatz die Butter erhitzen. Schalotte, Knoblauch und Pilzwürfelchen darin unter Wenden kräftig anbraten. Den Essig beifügen und verdampfen lassen. Noilly Prat und Weisswein dazugiessen und alles auf grossem Feuer 3–4 Minuten kräftig einkochen lassen. Dann die Bouillon dazugiessen, das Fleisch wieder beifügen und zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 45 Minuten weich schmoren.

Schritt 4

Inzwischen Estragon und Petersilie fein hacken.

Schritt 5

Wenn das Fleisch weich ist, 1 dl Schmorflüssigkeit in einen Massbecher giessen. Die restliche Flüssigkeit auf grossem Feuer auf knapp 1 dl einkochen lassen.

Schritt 6

Die Butter zur Flüssigkeit im Massbecher geben und mit dem Stabmixer gründlich mixen. Mit den Kräutern zum Fleisch geben, alles sorgfältig mischen, wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Geschnetzelte noch 2 Minuten kochen lassen. Sehr heiss mit einem Risotto oder einer cremigen Tomatenpolenta servieren.

Im Gegensatz zu anderen Fleischsorten kann geschnetzeltes Rindfleisch nicht kurz gebraten, sondern muss geschmort werden, ausser es handle sich um die wesentlich teurere Rindshuft. Das Ergebnis des längeren Kochens darf sich jedoch sehen lassen, entsteht dabei doch eine würzig-intensive Sauce.