Rindshuft an Estragonsauce mit grünem Pfeffer

Rindshuft an Estragonsauce mit grünem Pfeffer
Zutaten
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Für 2 Personen

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  • 2 Rindshuftmedaillons je etwa 125 g schwer
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Esslöffel Oel
  • 1 Schalotte
  • 1/2 Bund Estragon
  • 1 dl Estragonessig ersatzweise Weissweinessig
  • 1 dl Wasser
  • 1 Esslöffel Pfeffer grün, eingelegt
  • 150 g Crème fraîche
  • 2 Teelöffel Dijon-Senf
  • 2 Zweige Estragon nach Belieben
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Nährwert

Pro Portion
  • 485 kKalorien
  • 2029 kJoule
  • 3g Kohlenhydrate
  • 29g Eiweiss
  • 39g Fett
Erschienen in
  • 4 | 2011, S. 69

Zubereitung

Schritt 1

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Eine feuerfeste Form sowie 2 Teller mitwärmen.

Schritt 2

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Bratpfanne kräftig erhitzen. Das Öl beifügen, erhitzen und die Steaks darin auf jeder Seite je nach Dicke 1–1½ Minuten braten. Sofort in die vorgewärmte Form geben und im 80 Grad heissen Ofen 20–30 Minuten nachgaren lassen.

Schritt 3

Inzwischen die Schalotte schälen, halbieren und in Streifchen schneiden. 3–4 Estragonzweige grob schneiden. Den restlichen Estragon fein hacken und beiseitestellen.

Schritt 4

Essig, Wasser, Schalotte und grob geschnittenen Estragon in ein Pfännchen geben. Auf grossem Feuer auf knapp ½ dl einkochen lassen.

Schritt 5

Inzwischen den eingelegten Pfeffer nur ganz grob hacken.

Schritt 6

Den eingekochten Sud durch ein Sieb in eine kleine Schüssel giessen, dabei Schalotte und Estragon gut ausdrücken. In die Pfanne zurückgeben und aufkochen. Die Crème fraîche dazurühren. Dann den Pfeffer, den fein gehackten Estragon und den Senf beifügen und alles noch etwa 2 Minuten weiterkochen lassen, bis die Sauce sämig bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 7

Die Rindshuftsteaks auf den vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.

Ob Rindshuft, Schweinsfilet, Pouletbrüstchen oder Kalbsschnitzelchen: Alle passen sie zu dieser raffiniert gewürzten Sauce. Damit der grüne Pfeffer nicht zu dominant schmeckt, die Pfefferkörner erst nach der Zubereitung der Saucenreduktion beifügen. Wer das leicht bitter-süssliche Aroma von Estragon nicht mag, kann ihn durch Basilikum ersetzen.

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