Rindsmedaillons mit Senf-Estragon-Kruste

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Für 4 Personen

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  • 80 g Butter weich
  • Salz
  • 1 Esslöffel Senf grobkörnig
  • 1 Bund Estragon
  • 5 Esslöffel Paniermehl
  • 4 Stück Rindsfiletmedaillons je 3 cm dick, oder aus der Huft geschnitten
  • Paprika Salz, Pfeffer
  • 1/2 Esslöffel Bratbutter
  • 1/2 dl Cognac
  • 1 dl Weisswein
  • 1 1/2 dl Rahm
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Für den Kleinhaushalt

2 Personen: Zutaten halbieren, jedoch für die Sauce ½ dl Cognac und 1 dl Weisswein verwenden, diese auf ½ dl einkochen lassen, 1 dl Rahm beifügen und nochmals cremig reduzieren. 1 Person: Zutaten vierteln, jedoch für die Sauce ¼ dl Cognac und ½ dl Weisswein auf ¼ dl einkochen lassen, dann mit ½ dl Rahm nochmals cremig reduzieren.

Nährwert

Pro Portion
  • 499 kKalorien
  • 2087 kJoule
  • 9g Kohlenhydrate
  • 21g Eiweiss
  • 36g Fett
Erschienen in
  • 05 | 2006, S. 35

Zubereitung

Schritt 1

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine kleine Platte mitwärmen.

Schritt 2

Die weiche Butter mit dem Salz und dem Senf gründlich durchrühren. Die Estragonblätter fein hacken. Die Hälfte der Kräuter für die Sauce beiseite stellen, den restlichen Estragon mit dem Paniermehl unter die Buttermischung geben.

Schritt 3

Die Rindsmedaillons beidseitig mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. In der sehr heissen Bratbutter insgesamt 3 Minuten kräftig anbraten, auch an den Seitenrändern. Auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 45 Minuten nachgaren lassen.

Schritt 4

Inzwischen den Bratensatz mit dem Cognac ablöschen und durch ein Siebchen in eine kleine Pfanne giessen. Den Weisswein beifügen und alles auf ½ dl einkochen lassen. Dann den Rahm und den beiseite gestellten Estragon beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 5

Die Medaillons aus dem Ofen nehmen und den Grill auf 230 Grad stellen. Die vorbereitete Buttermasse dick auf den Medaillons ausstreichen. Sofort im oberen Drittel des Ofens einschieben und 6–8 Minuten überbacken, bis die Kruste leicht braun ist.

Schritt 6

Die Estragonsauce nochmals erhitzen. Die Rindsmedaillons auf Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen. Sofort servieren.