Rindsvoressen an Pfeffer-Sauce

Die Schalotten schälen. 2 Schalotten in Scheiben schneiden, die dritte fein hacken. Den Knoblauch schälen und fein hacken.

Eine grosse Pfanne leer erhitzen. Pfefferkörner und Bratbutter beifügen und die Pfefferkörner so lange braten, bis sie zu springen beginnen. Aufpassen, dass sie nicht verbrennen, sonst werden sie bitter! Sofort mit Madeira und Bouillon oder Fond ablöschen.

Das Ragout mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Fleisch mit den in Scheiben geschnittenen Schalotten, dem Lorbeer und dem Rosmarin in den Pfeffer-Sud geben. Das Fleisch soll gut mit Flüssigkeit bedeckt sein; wenn nötig etwas Wasser beifügen. Das Ragout zugedeckt auf mittlerer Stufe etwa 2½ Stunden garen.

Fleisch mitsamt Sud in ein Sieb abgiessen, dabei den Sud auffangen und 5 dl abmessen. Pfefferkörner und Kräuter entfernen.

In derselben Pfanne, in der das Fleisch gegart wurde, die Butter schmelzen. Die gehackte Schalotte und den Knoblauch darin glasig dünsten. Das Mehl und Maizena darüber sieben und alles gut verrühren. Unter ständigem Weiterrühren langsam den Sud dazugiessen und alles aufkochen. 5 Minuten kochen lassen.

Den Kaffeerahm beifügen und die Sauce mit dem Stabmixer pürieren. Nach Belieben den Whisky dazugeben, die Sauce mit Salz und etwas Zitronensaft würzen und das Fleisch wieder beifügen. Alles nochmals gut heiss werden lassen.