Roastbeef mit Honig-Senf-Kruste

Da geben wir grosse Stücke drauf, auf den Teller. Denn wenn man von diesem zarten Braten gekostet hat, will man automatisch mehr.

Zutaten
Zubereitung

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Für 8 Personen

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  • 1 kg Entrecôte ohne Fettdeckel (siehe Einleitungstext)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Esslöffel Bratbutter
Kruste:
  • 1 Esslöffel Honig
  • 1 Esslöffel Senf mild
  • 1 Esslöffel Senf grob
  • 1 Eigelb
  • 6 Esslöffel Paniermehl
  • 1/2 Bund Petersilie glattblättrig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zum Servieren:
  • 50 g Meerrettich frisch, ersatzweise 3 Esslöffel Meerrettichpaste aus dem Glas
  • 2 dl Rahm
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
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Nährwert

Pro Portion
  • 331 kKalorien
  • 1384 kJoule
  • 8g Kohlenhydrate
  • 29g Eiweiss
  • 19g Fett
Erschienen in
  • 02 | 2014, S. 17

Zubereitung

Schritt 1

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Schritt 2

Das Entrecôte rundum mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 3

Eine Bratpfanne leer kräftig erhitzen. Die Bratbutter darin, aufschäumen lassen, dann sofort das Fleisch beifügen. Die Hitze auf mittlere Stufe schalten und das Entrecôte rundum insgesamt 6 Minuten anbraten. Auf die vorgewärmte Platte geben und bei 80 Grad 2 Stunden (saignant) oder 2½ Stunden (rosé) nachgaren lassen.

Schritt 4

Den Bratensatz mit 1 dl Wasser ablöschen, kräftig einkochen lassen und über das Fleisch träufeln.

Schritt 5

Inzwischen für die Kruste in einer Schüssel Honig, beide Senfsorten, Eigelb und Paniermehl mischen. Die Petersilie fein hacken und ebenfalls beifügen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 6

1 grosses Stück Klarsichtfolie auf die Arbeitsfläche legen. Die Krustenmasse darauf zu einem Rechteck in der Grösse des Entrecôtes ausstreichen und bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.

Schritt 7

Den Meerrettich fein reiben. Den Rahm steif schlagen. Den Meerrettich unter den Rahm ziehen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Bis zum Servieren kühl stellen.

Schritt 8

Das Entrecôte aus dem Ofen nehmen. Die Ofentemperatur auf 230 Grad Grillstufe erhöhen. Die Kruste mit Hilfe der Klarsichtfolie auf das Entrecôte legen, dann die Folie entfernen.

Schritt 9

Das Fleisch bei 230 Grad Grillstufe auf der zweitobersten Rille 5–6 Minuten überbacken, bis die Kruste goldbraun ist.

Schritt 10

Das Entrecôte in Tranchen schneiden, auf gut vorgewärmten Tellern anrichten und den Meerrettich-Rahm separat dazu servieren.

Bei Fleischstücken, die bei 80 Grad gegart und wie in diesem Rezept mit einer Kruste überbacken werden, sollte der Fettdeckel mitsamt Sehnen komplett entfernt werden. Am besten lässt man dies vom Metzger machen.