Rotkraut-Risotto mit Balsamico und Pinienkernen

Ob gross oder klein, grün oder rot, kalt oder heiss: Kohlköpfe haben viel zu bieten und schmecken auf diverse Arten ausgezeichnet.

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Nährwert

Pro Portion
  • 518 kKalorien
  • 2167 kJoule
  • 47g Kohlenhydrate
  • 15g Eiweiss
  • 27g Fett
Erschienen in
  • 11 | 2012, S. 14

Zubereitung

Schritt 1

Die äussersten Rotkabisblätter abbrechen und den Strunk zurückschneiden. Dann den Kabiskopf der Länge nach in Viertel schneiden. Jeden Schnitz von der Spitze her mit einem grossen Messer in feinste Streifen schneiden, dabei sehr dicke Blattrippen und vor allem den harten Strunk weglassen, da dieser kaum gar wird.

Schritt 2

Von der Orange die Schale dünn abreiben und den Saft auspressen.

Schritt 3

Nelken und Wacholder grob zerdrücken. Zimtstange in Stücke brechen. Die Gewürze in ein Tee-Ei geben oder in einem Stück Gaze zu einem Säckchen binden. Die Zwiebeln fein hacken.

Schritt 4

In einer Pfanne den Zucker mit dem Zitronensaft auf kleinem Feuer zu hellbraunem Caramel schmelzen lassen. Vom Feuer ziehen. Butter und Zwiebeln zum Caramel geben, aufschäumen lassen, dann mit dem Orangensaft ablöschen. Jetzt den Rotkabis, die Orangenschale, die Bouillon und das Gewürzsäckchen beifügen. Das Gemüse mit Salz sowie Pfeffer würzen und zugedeckt 30 Minuten kochen lassen; wenn nötig etwas Bouillon nachgiessen.

Schritt 5

Inzwischen die Schalotte schälen und fein hacken.

Schritt 6

In einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe die Pinienkerne golden rösten.

Schritt 7

In einer Pfanne das Olivenöl (1) und die Butter erhitzen. Die Schalotte darin glasig dünsten. Den Reis beifügen und kurz mitrösten, bis die Körner mit Fett überzogen sind. Den Weisswein dazugiessen und unter Rühren einkochen lassen. Dann 2 dl der Bouillon beifügen und unter Weiterrühren vom Reis aufnehmen lassen. Jetzt den Risotto beiseitestellen.

Schritt 8

Nach 30 Minuten Kochzeit des Rotkrauts die restliche Bouillon zum Risotto geben und kräftig aufkochen. Den Risotto auf kleinem Feuer noch so lange kochen lassen, bis er bissfest ist. Nun den Parmesan sowie die zweite Portion Olivenöl (2) untermischen und den Risotto mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Zugedeckt 2-3 Minuten ruhen lassen.

Schritt 9

Den Risotto in vorgewärmten, tiefen Tellern anrichten. In der Mitte jeweils eine Mulde eindrücken, etwas Rotkraut bergartig hineingeben und mit Pinienkernen bestreuen. Den Risotto dem Rand entlang mit etwas Balsamico umträufeln und sofort servieren.

Wie lange Rotkabis braucht, um gar zu werden, hängt nicht nur davon ab, wie fein man ihn schneidet, sondern wie man ihn vorbereitet. Entfernt man nämlich alle harten, dicken Blattrippen, hat er nur noch eine Garzeit von etwa 30 Minuten. Zum Fertigstellen des Risottos empfiehlt sich kein normaler Balsamicoessig, wie man ihn für Salat verwendet, sondern ein gereifter oder aber eingekochter Balsamessig. Um welche Qualität es sich handelt, ist in der Regel auf der Flaschenetikette vermerkt.