Rotzungenfilets an Gurken-Stangensellerie-Sauce

In die Fischfilets wickeln wir Riesencrevetten ein. Diese Kombination wird auf dem Teller zu einer Meeres-Genuss-Symphonie.

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Zubereitung

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Für 4 Personen

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Sauce:
  • 1/2 Salatgurke ersatzweise 1 Nostrano-Gurke
  • 1 Zweig Stangensellerie gross
  • 1 cm Ingwer frisch
  • 1/2 dl Weisswein
  • 1/2 dl Wasser
  • 180 g Crème fraîche
  • 1 Teelöffel Sojasauce
  • 1 Teelöffel Zitronensaft
  • 1 Teelöffel Worcestershiresauce
  • 1/2 Teelöffel Wasabipaste ersatzweise Meerrettichpaste
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fisch:
  • 6 Rotzungenfilets
  • 6 Riesencrevetten geschält
  • 6 Riesencrevetten mit Kopf und Schale
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Zwiebel klein
  • 1 Teelöffel Butter
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Gewürznelke
  • 1 dl Weisswein
  • Salz
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Nährwert

Pro Portion
  • 279 kKalorien
  • 1167 kJoule
  • 4g Kohlenhydrate
  • 25g Eiweiss
  • 18g Fett
Erschienen in
  • 11 | 2012, S. 24

Zubereitung

Schritt 1

Die Gurke schälen, längs halbieren und entkernen. Die Gurke in Scheiben schneiden. Den Stangensellerie rüsten und ebenfalls in feine Rädchen schneiden. Den Ingwer schälen und fein hacken. Alle diese Zutaten mit dem Weisswein und dem Wasser in eine Pfanne geben. Zugedeckt aufkochen, dann so lange garen, bis der Stangensellerie weich ist. Das Gemüse abschütten, gut abtropfen lassen und in die Pfanne zurückgeben.

Schritt 2

Crème fraîche, Sojasauce, Zitronensaft, Worcestershiresauce und Wasabi- oder Meerrettichpaste zum Gemüse geben. Alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Dann die Sauce zugedeckt beiseitestellen.

Schritt 3

Die Rotzungenfilets und die beiden Sorten Riesencrevetten kurz kalt spülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Riesencrevetten mit Schale nicht auslösen; sie sehen auf diese Weise besonders dekorativ aus.

Schritt 4

Die Rotzungenfilets mit der Silberhaut nach oben auf die Arbeitsfläche legen und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Dann jeweils der Länge nach falten, mit je 1 geschälten Riesencrevette belegen, sorgfältig einrollen und mit einem Holzstäbchen fixieren.

Schritt 5

Die Zwiebel schälen und fein hacken.

Schritt 6

Den Boden einer mittleren Pfanne mit der Butter bestreichen. Die Zwiebel darauflegen. Die Rotzungenfilets und die Riesencrevetten in der Schale nebeneinander daraufgeben. Lorbeerblatt, Nelke und Weisswein beifügen. Alles leicht salzen.

Schritt 7

10 Minuten vor dem Servieren die Rotzungenröllchen zugedeckt aufkochen. Dann die Hitze auf kleinste Stufe reduzieren und den Fisch 8-10 Minuten gar ziehen lassen; auf keinen Fall den Deckel entfernen!

Schritt 8

Gleichzeitig die Sauce aufkochen.

Schritt 9

Am Ende der Garzeit 2 Esslöffel Garflüssigkeit zur Sauce geben und diese wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 10

Rotzungenfilets und Riesencrevetten auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce um- und übergiessen.

Die Rotzunge gehört zur Familie der Schollen und wird von ihrem Aussehen her oft mit der Seezunge verwechselt. Sie hat feines Fleisch, aber es zerfällt beim Kochen leicht. Deshalb werden die Rotzungenfilets in diesem Rezept mehr ziehen als kochen gelassen. Ersetzt werden kann die Rotzunge durch Flunder, aber auch durch Süsswasserfische wie Forelle, Saibling oder Felchen; diese werden jedoch zum Aufrollen nicht zuerst gefaltet, sondern in der ganzen Breite mit der Crevette belegt.