Safran-Fischklösschen an Bouillabaisse-Sauce mit Crevetten

Das feine Aroma vom Safran harmoniert bestens mit dem Fisch und verleiht ihm erst noch eine schöne Farbe – da kommt Sonne auf den Tisch.

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Fischklösschen
Sauce
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Nährwert

Pro Portion
  • 695 kKalorien
  • 2907 kJoule
  • 36g Kohlenhydrate
  • 45g Eiweiss
  • 30g Fett
Erschienen in
  • 4 | 2012, S. 25

Zubereitung

Schritt 1

Für die Fischklösschen in einer Schüssel den Rahm mit dem Eiweiss und dem Safranpulver verrühren. Das Toastbrot entrinden, sehr klein würfeln und mit dem Safran-Rahm mischen. Die Fischfi lets in Würfel schneiden und ebenfalls beifügen. Alles leicht salzen. Mindestens 30 Minuten gut kalt stellen.

Schritt 2

Für die Sauce von den Crevetten den Kopf vom Rumpf trennen. Die Crevettenschwänze aus der Schale lösen. Köpfe und Schalen beiseitestellen. Die ausgelösten Crevetten dem Rücken entlang mit einem kleinen Messer einschneiden und den schwarzen Darmfaden entfernen. Die Crevetten in Stücke schneiden.

Schritt 3

Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken.

Schritt 4

In einer Pfanne die Butter und die erste Portion Olivenöl (1) erhitzen. Die Schalotte und den Knoblauch darin glasig dünsten. Die Crevettenschalen und -köpfe beifügen und kurz mitrösten. Dann das Tomatenpüree beifügen und ebenfalls kurz anrösten. Pernod, Weisswein und Fischfond oder Bouillon dazugiessen und alles zugedeckt 20 Minuten kochen lassen.

Schritt 5

Inzwischen den Fenchel in ganz feine Würfelchen schneiden.

Schritt 6

Die Sauce durch ein Sieb abgiessen. Beiseitestellen.

Schritt 7

In einer Pfanne die zweite Portion Olivenöl (2) erhitzen. Die Fenchelwürfelchen darin andünsten. Die abgesiebte Saucenflüssigkeit sowie den Rahm beifügen und alles kurz kochen lassen. Mit Salz, Cayennepfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft würzen.

Schritt 8

Die Fisch-Toastbrot-Masse sowie etwas Salz und Pfeffer in 2 Portionen im Cutter rasch zu feinem Fischbrät pürieren. Mit Hilfe von 2 Esslöffeln aus der Fischmasse Klösschen abstechen und diese auf einen leicht gefetteten Siebeinsatz geben.

Schritt 9

Kurz vor dem Servieren die Fischklösschen im Dampf 6–8 Minuten gar ziehen lassen.

Schritt 10

Inzwischen die Sauce nochmals aufkochen. Die Crevetten beifügen und auf kleinem Feuer 1–2 Minuten leise kochen lassen. Die Sauce mit den Klösschen auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Diese zarten Fischklösschen können auch in Salzwasser statt im Dampf gegart werden. In diesem Fall jedoch die Klösschen unbedingt nur vor dem Siedepunkt ziehen lassen und nicht kochen, sonst fallen sie auseinander.