Saibling mit Nüsslisalat an Beurre blanc

Ein Saiblingfilet in kleine Stücke schneiden und 10 Minuten in das Tiefkühlfach stellen.

Inzwischen gut 1 Liter Salzwasser
aufkochen.

Den Nüsslisalat waschen, in einzelne
Blätter teilen und in eine Schüssel geben.
Das kochendheisse Salzwasser darübergiessen
und den Nüsslisalat 1 Minute
zusammenfallen lassen. Abschütten und
die Salatblätter leicht ausdrücken. Dann
nicht zu fein hacken. Etwa ⅓ des Nüsslisalates
für die Sauce beiseitestellen.

Das in Stücke geschnittene Saiblingfilet
mit dem Rahm im Cutter oder in einem
hohen Becher mit dem Stabmixer pürieren.
Die Masse mit Salz und Pfeffer
würzen.

Die restlichen 4 Saiblingfilets mit der
leicht silbrigen Seite nach oben auf der
Arbeitsfläche auslegen. Mit der pürierten
Saiblingmasse dünn bestreichen und den
gehackten Nüsslisalat darauf verteilen. Die
Saiblingfilets satt aufrollen. Die Rollen mit
einem scharfen Messer halbieren und mit
Holzstäbchen fixieren.

Für die Beurre blanc die Zwiebel
schälen. Die Champignons rüsten. Beides
in kleine Würfel schneiden.

In einer weiten Pfanne die erste Portion
Butter (1) erhitzen. Die Zwiebel und die
Champignons darin andünsten. Den Fischfond
oder die Gemüsebouillon sowie den
Noilly Prat dazugiessen. Auf grossem Feuer
etwa zur Hälfte einkochen lassen.

Nun die Saiblingröllchen in den Sud
legen und zugedeckt vor dem Siedepunkt
je nach Dicke 5–8 Minuten nur knapp gar
ziehen lassen. Herausheben, auf einen
Teller setzen und gut mit Alufolie decken.

Den Sud durch ein Sieb giessen und in
die Pfanne zurückgeben. Nochmals zur
Hälfte einkochen lassen. Dann den Rahm
beifügen und alles nochmals um ⅓ einkochen
lassen. Zuletzt die zweite Portion
Butter (2) in Flocken mit dem Stabmixer
unter die Sauce arbeiten. Den beiseitegestellten
Nüsslisalat beifügen und die
Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nochmals aufkochen.

Die Fischröllchen in die Sauce setzen
und die Pfanne mit einem Deckel schliessen.
Die Saiblingfilets 2 Minuten ziehen
lassen, dann sofort servieren.