Saibling mit Nüsslisalat an Beurre blanc
Diese gefüllten Fischfilets lassen sich gut im Voraus vorbereiten. Man muss sie dann nur noch im ebenfalls vorbereiteten Sud gar ziehen lassen und die Sauce fertigstellen.
Zutaten
Für 4 Personen
- 5 Saiblingfilets ohne Haut, je ca. 120 g
- Salz
- 80 g Nüsslisalat
- 2 Esslöffel Rahm
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Zwiebel klein
- 50 g Champignons
- 1 Teelöffel Butter (1)
- 3 dl Fischfond oder leichte Gemüsebouillon
- 1/2 dl Noilly Prat
- 1 dl Rahm
- 60 g Butter (2)
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Salzkartoffeln oder Reis.
Nährwert
Pro Portion- 403 kKalorien
- 1686 kJoule
- 32g Eiweiss
- 28g Fett
- 4g Kohlenhydrate
- 03 | 2016, S. 59
Zubereitung
Ein Saiblingfilet in kleine Stücke schneiden und 10 Minuten in das Tiefkühlfach stellen.
Wildeisen Kochschule
Béchamelsauce – AbleitungenInzwischen gut 1 Liter Salzwasser aufkochen.
Den Nüsslisalat waschen, in einzelne Blätter teilen und in eine Schüssel geben. Das kochendheisse Salzwasser darübergiessen und den Nüsslisalat 1 Minute zusammenfallen lassen. Abschütten und die Salatblätter leicht ausdrücken. Dann nicht zu fein hacken. Etwa ⅓ des Nüsslisalates für die Sauce beiseitestellen.
Das in Stücke geschnittene Saiblingfilet mit dem Rahm im Cutter oder in einem hohen Becher mit dem Stabmixer pürieren. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.
Die restlichen 4 Saiblingfilets mit der leicht silbrigen Seite nach oben auf der Arbeitsfläche auslegen. Mit der pürierten Saiblingmasse dünn bestreichen und den gehackten Nüsslisalat darauf verteilen. Die Saiblingfilets satt aufrollen. Die Rollen mit einem scharfen Messer halbieren und mit Holzstäbchen fixieren.
Für die Beurre blanc die Zwiebel schälen. Die Champignons rüsten. Beides in kleine Würfel schneiden.
In einer weiten Pfanne die erste Portion Butter (1) erhitzen. Die Zwiebel und die Champignons darin andünsten. Den Fischfond oder die Gemüsebouillon sowie den Noilly Prat dazugiessen. Auf grossem Feuer etwa zur Hälfte einkochen lassen.
Nun die Saiblingröllchen in den Sud legen und zugedeckt vor dem Siedepunkt je nach Dicke 5–8 Minuten nur knapp gar ziehen lassen. Herausheben, auf einen Teller setzen und gut mit Alufolie decken.
Den Sud durch ein Sieb giessen und in die Pfanne zurückgeben. Nochmals zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Rahm beifügen und alles nochmals um ⅓ einkochen lassen. Zuletzt die zweite Portion Butter (2) in Flocken mit dem Stabmixer unter die Sauce arbeiten. Den beiseitegestellten Nüsslisalat beifügen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nochmals aufkochen.
Die Fischröllchen in die Sauce setzen und die Pfanne mit einem Deckel schliessen. Die Saiblingfilets 2 Minuten ziehen lassen, dann sofort servieren.
Anstelle von Saibling kann man auch Rotzungen oder Felchenfilets verwenden.