Schweinsfilet auf «geschmolzenem» Lauch mit Speckbröseln

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Für das Fleisch Majoran oder Oregano fein hacken. Mit der Sojasauce und dem Rapsöl mischen.

Die Schweinsfiletmedaillons mit der Hand leicht flach drücken und beidseitig mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Medaillons auf der ersten Seite 1 ½ Minuten anbraten, dann wenden, mit ½ der Kräutermarinade bestreichen und auf der zweiten Seite je nach Dicke 1–1½ Minuten weiterbraten. Am Schluss die Kräuterseite nochmals 20 Sekunden auf den Pfannenboden legen und die zweite Seite mit der restlichen Kräutermischung bestreichen. Die Medaillons sofort in die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 45 Minuten nachgaren lassen.

Inzwischen den Lauch rüsten, die Stangen im oberen Teil der Länge nach ein-, aber nicht durchschneiden und unter fliessendem Wasser gründlich spülen. Dann den Lauch in etwa ½ cm dicke Ringe schneiden.

In einer weiten Pfanne die erste Portion Butter (1) schmelzen. Den Lauch hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 3–4 Minuten andünsten. Dann den Weisswein dazugiessen und auf lebhaftem Feuer weitere 3 Minuten offen kochen lassen; der Wein soll fast vollständig verdampfen. Nun den Rahm beifügen und cremig einkochen lassen. Am Schluss den Senf unterrühren und das Lauchgemüse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Beiseitestellen.

Das Toastbrot mit einem grossen Messer mittelfein hacken. In der zweiten Portion Butter (2) goldbraun rösten. Auf einen Teller geben.

Den Speck eher grob hacken. In der gleichen Pfanne wie das Brot so lange bei Mittelhitze braten, bis er knusprig, aber nicht zu dunkel ist. Ohne ausgetretenes Speckfett zu den Brotbröseln geben. Die Schale der Zitrone fein dazureiben und alles mischen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Ofentemperatur auf 230 Grad erhöhen und die Schweinsfiletmedaillons in aufsteigender Hitze 4–5 Minuten Temperatur annehmen lassen.

Gleichzeitig das Lauchgemüse nochmals erhitzen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Medaillons darauf setzen und alles mit den Speckbröseln bestreuen. Sofort servieren.