Schweinsfilet im Lardo mit Wirzgemüse

Wir wickeln unser Schweinsfilet in eine feine Hülle aus Kräutern und Speck – innen zart aussen würzig.

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Für 6 Personen

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Weniger Gäste: 1 Schweinsfilet von gut 400 g verwenden, Marinade und Lardo in der angegebenen Menge verwenden. Reste des Schweinsfilets können sehr gut kalt aufgeschnitten werden. Den Wirz in ⅔ der Menge zubereiten.
Mehr Gäste: 2–3 Schweinsfilets von je gut 400 g bzw. 550 g verwenden. Die Wirzmenge der Gästezahl anpassen.

Nährwert

Pro Portion
  • 364 kKalorien
  • 1522 kJoule
  • 23g Eiweiss
  • 27g Fett
  • 7g Kohlenhydrate
Erschienen in
  • 1-2 | 2016, S. 48

Zubereitung

Schritt 1

Die Blättchen der Kräuter abzupfen und sehr fein hacken.

Schritt 2

Den Knoblauch schälen und in eine kleine Schüssel pressen. Die gelbe Schale der Zitrone fein dazureiben. Die Kräuter sowie das Olivenöl beifügen, alles verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 3

Das Schweinsfilet leicht salzen und pfeffern. Die Lardoscheiben dicht nebeneinander in der Länge des Filets auf ein Küchenbrett legen und mit der Hälfte der Kräuterpaste bestreichen. Das Schweinsfilet darauflegen und mit der restlichen Kräuterpaste bestreichen. Mit den Lardoscheiben umwickeln. Wenn man den fetten Speck nimmt, diesen zusätzlich aussen salzen und pfeffern. Das Schweinsfilet abgedeckt kühl stellen.

Schritt 4

Für den Wirz in einer Pfanne Wasser aufkochen und salzen.

Schritt 5

Den Wirz vierteln, die Strunkteile grosszügig entfernen, dann das Gemüse in feine Streifen schneiden. Im kochenden Salzwasser 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Schritt 6

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Die Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen. Alles fein hacken.

Schritt 7

In einer Pfanne die Butter erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Rosmarin darin unter Rühren bei mittlerer Hitze andünsten. Den Wirz dazugeben und kurz mitdünsten. Die Bouillon dazugiessen, das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten dünsten. Den Wirz zugedeckt beiseitestellen.

Schritt 8

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen und eine ofenfeste Form mitwärmen.

Schritt 9

Das Olivenöl zum Fertigstellen in die Form geben. Das Schweinsfilet hineinlegen. Sofort im 220 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille 10 Minuten braten. Dann die Temperatur auf 120 Grad zurückstellen und das Filet noch etwa 10 Minuten fertig backen. Dann herausnehmen und 5 Minuten in der Form ruhen lassen.

Schritt 10

Inzwischen den Wirz nochmals kräftig aufkochen. Die Butter untermischen und das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 11

Das Schweinsfilet in Scheiben schneiden und mit dem Wirz auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sofort servieren.

Lardo ist ein fast rein weisser, fetter Speck, der vor allem in der Toscana (Lardo di Colonnata) und im Aostatal (Lardo d’Arnad) hergestellt wird. In der Toscana reift er mit Kräutern und Gewürzen in Marmortruhen, im Aostatal in Holzkisten. Wer den Speck nicht bekommt, lässt sich vom Metzger sehr dünne Scheiben frischen weissen Speck schneiden.

„Die Fleischmenge ist ausreichend, wenn alle fünf Gänge des Menüs serviert werden. Mit weniger Vorspeisen braucht man zwei Schweinsfilets.“

–Tobais Manz Fotoküche