Schweinsfilet mit glasiertem Rhabarber und grünem Pfeffer

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Das Schweinsfilet wenn nötig parieren, d.h. Haut, Sehnen und Fett wegschneiden. Rundum mit dem Senf einreiben und mit Salz sowie Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundum je nach Dicke 5-7 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen mindestens 1 1/2 Stunden nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit dem Weisswein auflösen und beiseite stellen.

Den Rhabarber rüsten und schräg in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln rüsten und die weissen und hellgrünen Teile schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Den grünen Pfeffer unter warmem Wasser kurz spülen, dann nur ganz grob hacken oder zerdrücken.

In einer beschichteten Bratpfanne Zucker und Wasser zu hellbraunem Caramel schmelzen. Butter beifügen und aufschäumen lassen, dann sofort Bratensatz und Bouillon beifügen. Aufkochen, Frühlingszwiebeln und Pfefferkörner beifügen und alles 5 Minuten ungedeckt einkochen lassen.

Nun den Rhabarber beifügen und unter gelegentlichem sorgfältigem Wenden nur gerade knapp weich garen, damit er nicht zerfällt. Am Schluss mit Sojasauce abschmecken.

Das Schweinsfilet in Scheiben aufschneiden und mit dem Rhabarber anrichten.