Schweinsfiletrolle an körniger Senfsauce mit Kartoffel-Wedges

Den Senf und das Öl in einer kleinen Schüssel mischen. Die gelbe Schale der Zitrone fein dazureiben. Die Knoblauchzehe schälen und dazupressen.

Die Schweinsfilets rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Die dünnen Enden der Filets umlegen und mit Küchenschnur binden. In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen und die Filets darin rundum insgesamt 2 Minuten sehr heiss anbraten. Gegen Ende der Bratzeit dünn mit etwa ⅓ der Senfmischung einstreichen. Die Schweinsfilets auf einem Teller abkühlen lassen. Die Küchenschnur an den Filetenden entfernen und diese wieder «entfalten».

Den Bratensatz mit dem Weisswein für die Sauce auflösen. Durch ein feines Sieb in ein kleines Gefäss giessen.

Die Schinkenscheiben in der Länge der Filets auf der Arbeitsfläche überlappend nebeneinander auslegen und mit der restlichen Senfmischung bestreichen. Am unteren Rand der Länge nach einige Salbeiblätter auslegen und das erste Schweinsfilet darauflegen. Der Länge nach mit weiteren Salbeiblättern belegen. Darauf das zweite Schweinsfilet mit dem dünnen Ende auf das dicke Ende des unteren Schweinsfilets legen. Auf der Oberseite mit den restlichen Salbeiblättern belegen, dann die Filets mit den Schinkenscheiben sorgfältig aufrollen. Die Schweinsfiletrolle mit Küchenschnur binden. Bis ½ Stunde vor Verwendung kühl stellen.

Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken. Die Petersilie ebenfalls hacken.

In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen und die Schalotte darin 3−4 Minuten dünsten. Den beiseitegestellten Bratenjus dazugiessen und zur Hälfte einkochen lassen. Inzwischen den Rahm mit dem Senf verrühren. Zum eingekochten Jus geben, aufkochen und noch 3−4 Minuten kochen lassen. Dann die Petersilie beifügen und die Sauce mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Beiseite- bzw. wenn nötig kühl stellen.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Das grosse Ofenblech mit Backpapier belegen.

Die Kartoffeln unter fliessendem Wasser spülen, trockentupfen, dann ungeschält der Länge nach vierteln. Auf das vorbereitete Blech geben. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, dann mit dem Olivenöl beträufeln und alles gut mischen.

Die Kartoffeln im 220 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 30 Minuten vorbacken.

Die Schweinsfiletrolle rundum sparsam mit Olivenöl einstreichen. Vom einen Ende her der Länge nach ein Fleischthermometer in die Schweinsfiletrolle stecken. Die Schweinsfiletrolle auf die Kartoffeln legen und alles weiterhin etwa 25 Minuten braten; die Kerntemperatur des Filets soll am Ende der Bratzeit 50 Grad betragen.

Gegen Ende der Bratzeit die Sauce nochmals aufkochen und warm halten. Die Schweinsfiletrolle vom Kartoffelbett nehmen und auf ein Tranchierbrett legen. Die Kartoffeln im ausgeschalteten Ofen warmhalten. Die Schweinsfiletrolle ruhen lassen, bis die Kerntemperatur auf 58 Grad (innen noch leicht rosa) angestiegen ist. Dann sofort in Tranchen schneiden und mit den Kartoffeln und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.