Schweinsfiletstreifen mit Morcheln und Kohlrabi

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Safranrisotto.

Nährwert

Pro Portion
  • 519 kKalorien
  • 2171 kJoule
  • 9g Kohlenhydrate
  • 27g Eiweiss
  • 36g Fett
Erschienen in
  • 04 | 2009, S. 30

Zubereitung

Schritt 1

Die Morcheln gründlich unter fliessendem lauwarmem Wasser spülen. Dann mit warmem Wasser bedeckt etwa 30 Minuten einweichen. Anschliessend die Pilze nochmals gründlich abspülen, dann je nach Grösse halbieren oder vierteln.

Schritt 2

Die Kohlrabi schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken.

Schritt 3

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Schritt 4

Das Schweinsfilet in gut 1 cm dicke Scheiben und diese in grobe Streifen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 5

In einer Bratpfanne die Hälfte der Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die Hälfte der Fleischstreifen hineingeben und auf der ersten Seite 1 Minute, auf der zweiten Seite nur noch 30 Sekunden kräftig anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben. Die zweite Portion Fleisch in der restlichen Bratbutter auf die gleiche Weise anbraten. Die Filetstreifen im 80 Grad heissen Ofen 20−30 Minuten nachgaren lassen.

Schritt 6

Den Bratensatz mit dem Noilly Prat auflösen und durch ein feines Siebchen giessen. Beiseitestellen.

Schritt 7

In einer mittleren Pfanne die Butter erhitzen. Die Schalotte darin glasig dünsten. Kohlrabiwürfel und Morcheln beifügen, mit Salz sowie Pfeffer würzen und kurz mitdünsten. Den beiseitegestellten Bratenjus sowie die Bouillon beifügen und alles auf grossem Feuer ungedeckt um gut die Hälfte einkochen lassen. Dann den Rahm dazugiessen und alles noch so lange kochen lassen, bis die Kohlrabiwürfelchen weich sind und die Sauce ganz leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 8

Unmittelbar vor dem Servieren die kochend heisse Kohlrabi-Morchel-Sauce über die Schweinsfiletstreifen geben und auf der Platte sorgfältig mischen. Den Schnittlauch mit einer Schere in Röllchen darüberschneiden. Sofort servieren.

Ende April bis Anfang Mai haben frische Morcheln ihren Saisonhöhepunkt. Die Menge der getrockneten Pilze wird durch etwa die zehnfache Menge frischer Morcheln ersetzt.