Spargeln an Champagner-Kerbel-Hollandaise

Wagen Sie es ruhig, eine Hollandaise einmal selber herzustellen. Mit dem Kerbel verfeinert lohnt es sich allemal.

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Für 4 Personen

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  • 24 Spargeln weiss
  • 1 Bund Kerbel
  • 1 Schalotte
  • 8 Pfefferkörner schwarz
  • 1 1/2 dl Champagner brut
  • 150 g Butter
  • 3 Eigelb
  • Champagner einige Spritzer
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
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Dazu passt

Ein Glas Champagner.

Nährwert

Pro Portion
  • 413 kKalorien
  • 1727 kJoule
  • 7g Kohlenhydrate
  • 9g Eiweiss
  • 36g Fett
Erschienen in
  • 5 | 2013, S. 42

Zubereitung

Schritt 1

Die Spargeln grosszügig schälen und die Enden um etwa einen Drittel kürzen. Die geschälten Spargeln in einem feuchten Tuch kühl aufbewahren.

Schritt 2

Die groben Stiele des Kerbels abschneiden und für den Sud beiseitelegen. Den restlichen Kerbel fein hacken und für die Fertigstellung der Sauce beiseitelegen. Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Pfefferkörner grob zerstossen.

Schritt 3

In einer kleinen Pfanne Kerbelstiele, Schalotten, Pfefferkörner und Champagner auf grossem Feuer auf ½ dl einkochen lassen. Den Sud in eine Metallschüssel absieben, dabei die Würzzutaten gut ausdrücken. Zugedeckt beiseitestellen.

Schritt 4

Etwa 15 Minuten vor dem Servieren die Spargelstangen nebeneinander in einem Siebeinsatz im Dampf (Steamer) knapp weich garen. Oder die Spargeln in eine weite Pfanne legen, mit Wasser bedecken, dieses leicht salzen, 1 Stück Butter beifügen, alles aufkochen und die Spargeln zugedeckt 10–12 Minuten nicht zu weich garen.

Schritt 5

Inzwischen in einer Pfanne die Butter auf kleinem Feuer schmelzen. Den Sud in der Schüssel mit den Eigelb verrühren.

Schritt 6

In einer Pfanne, auf die sich die Schüssel setzen lässt, 2 cm hoch Wasser aufkochen. Die Schüssel mit der Eigelbmischung daraufgeben und diese zu einer schaumig-cremigen Masse aufschlagen. Nun die flüssige Butter in dünnem Faden nach und nach dazurühren. Aufgepasst auf das Wasserbad: Hat man das Gefühl, die Sauce sei sehr dick oder zu heiss, sofort von der Pfanne nehmen und neben der Herdplatte weiter arbeiten bzw. rühren. Zuletzt den gehackten Kerbel untermischen und die Sauce mit einem Spritzer Champagner sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 7

Die heissen Spargeln auf vorgewärmten Tellern anrichten und in der Mitte der Stangen mit etwas Champagner-Kerbel-Hollandaise überziehen. Die restliche Sauce separat dazu servieren. Nach Belieben mit Kerbelzweiglein garnieren.

Aus der französischen «Haute Cuisine» stammt die Hollandaise. Wohl nicht zuletzt deshalb steht sie im Ruf, besonders heikel in der Zubereitung zu sein. Wer aber weiss, was beim Aufschlagen der Hollandaise genau geschieht, darf sich getrost daran wagen. Die Bindung der Hollandaise vollzieht sich unter dem Einfluss von Wärme: Eigelb wird ab 70 Grad Celsius fest. Daher muss die Temperatur bei der Saucenzubereitung mindestens 65 Grad Celsius betragen (dann fängt das Eigelb an zu binden), jedoch 69 Grad Celsius nicht überschreiten, sonst flockt das Eigelb aus. Die Zubereitung einer Hollandaise gleicht also einem Drahtseilakt: Um sie schön dickflüssig und homogen zu bekommen, muss man sie so lange erwärmen, bis sie fast «kippt». Übrigens: Anstelle von Champagner kann man auch einen trockenen Prosecco oder einen anderen Schaumwein verwenden.