Spargelravioli an Schnittlauchbutter

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Zutaten
Zubereitung

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Für 4 Personen

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  • 100 g Spinat tiefgekühlt, aufgetaut
  • 3 Stück Eigelb
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 200 g Mehl oder Chnöpflimehl
Füllung:
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Nährwert

Pro Portion
  • 494 kKalorien
  • 2066 kJoule
  • 38g Kohlenhydrate
  • 14g Eiweiss
  • 30g Fett
Erschienen in
  • 05 | 2007, S. 71

Zubereitung

Schritt 1

Für den Teig den Spinat gut auspressen. Mit Eigelb, Olivenöl und Salz im Cutter oder in einem hohen Becher mit dem Stabmixer fein pürieren.

Schritt 2

Spinatpüree und Mehl oder Chnöpflimehl in eine Schüssel geben und zu einem glatten elastischen Teig kneten. Wenn nötig 1–2 Esslöffel Wasser beifügen. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.

Schritt 3

Inzwischen für die Füllung bei den Spargeln die Enden um gut 1⁄ 3 kürzen. Dann die Spargelstangen in feine Scheibchen schneiden oder hobeln. Die Frühlingszwiebel mitsamt schönem Grün fein hacken.

Schritt 4

In einer weiten Pfanne die Butter erhitzen. Spargeln und Frühlingszwiebeln darin unter Wenden andünsten. Dann den Rahm beifügen und die Spargeln auf kleinem Feuer 10 Minuten weich garen. Auskühlen lassen.

Schritt 5

Basilikum- und Sauerampferblätter in feine Streifen schneiden. Mit dem Eigelb und dem Käse unter die ausgekühlte Spargelmasse mischen. Die Füllung mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 6

Den Teig mit der Pastamaschine stufenweise dünn auswallen. Hat man keine Maschine, in 3-4 Portionen auf der bemehlten Arbeitsfläche mit dem Wallholz zu langen, möglichst dünnen Rechtecken auswallen; in diesem Fall ist es von Vorteil, wenn der Teig möglichst weich und geschmeidig ist.

Schritt 7

Den Teig in Quadrate von 7 x 7 cm schneiden. Jeweils 1 Teelöffel Spargelfüllung daraufsetzen. Die Teigränder mit Wasser befeuchten und zu einem Dreieck falten. Die Ravioli auf ein mit Mehl bestäubtes Backpapier geben. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Schritt 8

Zum Fertigstellen reichlich Salzwasser aufkochen.

Schritt 9

Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. In einer beschichteten Bratpfanne mit der Butter und dem Olivenöl erwärmen.

Schritt 10

Die Ravioli portionenweise in reichlich kochendem Salzwasser 4–5 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und in der Schnittlauchbutter schwenken. Auf Tellern anrichten und sofort servieren.

Weintipps: Bei Pastagerichten wie diesen Ravioli sind Füllung und Sauce entscheidend. Es passen leichte bis mittelschwere Weisse mit Schmelz, weder zu trocken noch zu säurebetont: Chardonnay oder Pinot grigio aus Südtirol, grüner Veltliner, Riesling, Walliser Johannisberg, chilenischer Sauvignon blanc oder australischer Sémillon. Und auf der roten Seite nicht allzu körperreicher Chianti oder Barbera.