Tafelspitz von der Kalbsschulter mit Peperoni-Tomaten-Sauce

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Für 4 -5 Personen

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  • 2 Stück Zwiebeln
  • 1 Esslöffel Öl
  • 2 Stück Rüebli
  • 1 Stück Sellerieknolle klein
  • 1 Stück Lauchstange klein
  • 2 Liter Hühnerbouillon kräftig, oder Fleischbouillon
  • 1 kg Kalbsschulter (evtl. beim Metzger vorbestellen)
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner schwarz
  • 2 Stück Lorbeerblätter
  • 4 Zweige Petersilie sowie je 4 Zweig Liebstöckel und Thymian
Peperoni-Tomaten-Sauce
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Für den Kleinhaushalt

Je grösser das Fleischstück, desto saftiger bleibt es beim Garen. Es empfiehlt sich deshalb, für dieses Gericht Gäste einzuladen. Weintipps: Trotz Hauptgang halten Sie sich besser an weisse Tropfen: Grüner Veltliner oder Weissburgunder aus Österreich oder ein Chardonnay von irgendwo, Hauptsache wenig säurebetont und dichte Fülle! Wer lieber Roten trinkt: wählen Sie Chianti, der passt.

Nährwert

Pro Portion
  • 582 kKalorien
  • 2435 kJoule
  • 12g Kohlenhydrate
  • 46g Eiweiss
  • 37g Fett
Erschienen in
  • 06 | 2005, S. 57

Zubereitung

Schritt 1

Die Zwiebeln ungeschält halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer Bratpfanne in wenig Öl anrösten, bis sie schön dunkelbraun sind.

Schritt 2

Die Rüebli und den Sellerie rüsten und in grobe Würfel schneiden. Den Lauch der Länge nach halbieren und ebenfalls in Stücke schneiden.

Schritt 3

In einer grosse Pfanne die Bouillon aufkochen. Zwiebeln, Gemüse und das Fleisch beifügen. Die Pfefferkörner grob zerdrücken und mit den Lorbeerblättern und den Kräuterzweigen dazugeben. Die Kalbsschulter zugedeckt vor dem Siedepunkt während 11/2-2 Stunden gar ziehen lassen.

Schritt 4

Für die Sauce die Peperoni vierteln und entkernen. Den Knoblauch schälen. Beides mit dem Öl und dem Thymian in eine Pfanne geben, leicht salzen und auf kleinem Feuer zugedeckt so lange dünsten, bis sich die Haut der Peperoni ablösen lässt. Herausheben, leicht abkühlen lassen, die Peperonihaut entfernen und das Fruchtfleisch klein würfeln. Das Öl der Peperoni durch ein kleines Sieb giessen und beiseite stellen.

Schritt 5

Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken, häuten, quer halbieren, entkernen und in kleine Würfelchen schneiden. Mit den Peperoni und dem beiseite gestellten Öl mischen. Die Oliven halbieren und mit den Kapern ebenfalls beifügen. Die Mischung mit Essig, Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 6

Wenn die Kalbsschulter sehr weich gegart ist, aus der Bouillon heben und mit einem scharfen Messer in dicke Tranchen aufschneiden. Das Fleisch in tiefen Tellern anrichten und etwas Bouillon darüber träufeln. Die Sauce dazu anrichten.