Terrine von zweierlei Lachs

Geräucherter Lachs und frisches Lachsfilet im Duett: Ein besonderer Gaumenschmaus für Fischliebhaber.

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  • 300 g Lachsfilets , ohne Haut
  • 1 Bund Dill
  • 1 Teelöffel grüner Pfeffer
  • abgeriebene Schale von ½ Zitrone
  • Salz
  • 2 1/2 Rahm
  • 100 g geräucherter Lachs, in Scheiben geschnitten
ZUM SERVIEREN:
  • 1/2 Friséesalat
  • 2 Esslöffel weisser Balsamicoessig
  • 2 Esslöffel Gemüsebouillon
  • 1 Teelöffel Senf
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Esslöffel Rahm
  • 2 Esslöffel Rapsöl - oder Sonnenblumenöl
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Nährwert

Pro Portion
  • 340 kKalorien
  • 1422 kJoule
  • 15g Eiweiss
  • 29g Fett
  • 4g Kohlenhydrate
Erschienen in
  • 03 | 2018, S. 55

Zubereitung

Schritt 1

Das Lachsfilet in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden. Auf einen mit Klarsichtfolie belegten kleinen Teller geben und im Gefrierfach 15–20 Minuten anfrieren lassen.

Schritt 2

Inzwischen einige Dillzweiglein für die Garnitur der Terrine beiseitelegen. Den restlichen Dill von den Zweigen zupfen und hacken. Den grünen Pfeffer im Mörser oder zwischen Klarsichtfolie grob zerstossen. Die Schale der Zitrone (nur das Gelbe!) dünn abreiben.

Schritt 3

Die Lachswürfel mit dem zerstossenen Pfeffer, der Zitronenschale sowie Salz in einen Cutter geben und kurz zerkleinern. Dann nach und nach den Rahm beifügen und alles zu einer feinen Masse pürieren. Arbeitet man mit einem Stabmixer, die Masse in 2 Portionen pürieren. Das Lachspüree in eine Schüssel geben, ½ des Dills untermischen und die Masse wenn nötig nachwürzen. Zugedeckt nochmals 30 Minuten kühl stellen.

Schritt 4

Inzwischen den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine kleine Cakeoder Terrinenform von etwa ½ Liter Inhalt ausbuttern und kühl stellen.

Schritt 5

Die Räucherlachsscheiben auf der Arbeitsfläche auslegen, mit dem restlichen Dill bestreuen und zu Röllchen aufrollen.

Schritt 6

½ der Lachsmasse in die vorbereitete Terrinenform fülllen. Die Räucherlachs-röllchen mittig der Länge nach dicht in einer Reihe daraufsetzen. Die restliche Lachsmasse darüber verteilen und glatt streichen. Die Form mit Alufolie gut verschliessen.

Schritt 7

Reichlich Wasser aufkochen. Eine feuerfeste Form, in der die Form mit der Lachsterrine Platz hat, in der Mitte des Ofens platzieren. Etwa 2 cm hoch mit kochendem Wasser füllen. Die Lachsterrine hineinstellen und bei 180 Grad 25–30 Minuten stocken lassen. Dann die Terrine in der Form abkühlen lassen. Anschliessend kalt stellen.

Schritt 8

Zum Servieren den Friséesalat rüsten, waschen, trockenschleudern und klein zerzupfen oder schneiden.

Schritt 9

Essig, Bouillon, Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Dann zuerst den Rahm, anschliessend das Öl zu einer cremigen Sauce unterschlagen.

Schritt 10

Kurz vor dem Servieren die Terrine auf eine Platte stürzen. Den beiseitegelegten Dill in kleine Blättchen zupfen und die Terrine damit garnieren. Die Terrine in Scheiben schneiden. Den Salat mit der Sauce mischen und um die Lachsterrine herum anrichten.