Truthahn-Pfeffer

Für die Beize die Rüebli schälen und würfeln. Die Zwiebel schälen, halbieren und mit den Lorbeerblättern und den Nelken bestecken. Den Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden. Alle diese Zutaten mit dem Cidre und dem Essig in eine Pfanne geben. Die Pfefferkörner grob zerdrücken und beifügen. Die Beize einmal gut sprudelnd aufkochen, dann vom Feuer nehmen und erkalten lassen.

Die Truthahnbrust in Würfel von mindestens 5 x 5 cm schneiden. In einen grossen Gefrierbeutel geben, diesen zur Sicherheit in eine Schüssel stellen und die Beize dazugiessen. Den Beutel satt verschliessen. Zugedeckt an einem kühlen Ort 3–4 Tage durchziehen lassen.

Das Fleisch aus der Beize nehmen und auf Küchenpapier trockentupfen. Die Beize nochmals aufkochen und durch ein feines Sieb giessen.

Die Champignons rüsten und je nach Grösse vierteln oder halbieren. Die Rüebli schälen, der Länge nach vierteln, dann in kleine Stücke schneiden. Den Stangensellerie rüsten und in Scheibchen schneiden. Die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt schönem Grün hacken.

In einem Bräter 1 Esslöffel Bratbutter kräftig erhitzen. Die Truthahnstücke mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl in ein Siebchen geben und das Fleisch damit sparsam bestäuben. ¼ der Truthahnstücke im Bräter kurz, aber kräftig anbraten. Herausnehmen. Wenn nötig wieder etwas Bratbutter beifügen und die restlichen Portionen Fleisch auf die gleiche Weise anbraten.

Wenn nötig etwas Bratbutter nachgeben und im Bratensatz Frühlingszwiebeln, Champignons, Rüebli und Stangensellerie andünsten. Ebenfalls herausnehmen.

Den Bratensatz mit 5 dl abgesiebter Beize auflösen, den Bouillonwürfel dazugeben und alles aufkochen. Das Fleisch wieder beifügen, das Gemüse darübergeben und je nach Grösse der Pfanne eventuell noch etwas Beize nachgiessen; die Zutaten sollen zu gut ¾ bedeckt sein. Den Truthahnpfeffer zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 1½ Stunden sehr weich schmoren.

Wenn das Fleisch weich ist, die Saucenflüssigkeit in eine zweite Pfanne umgiessen. Fleisch und Gemüse warm stellen.

Den Rahm zur Sauce geben und diese auf grossem Feuer um etwa 1⁄ 3 einkochen lassen. Dann mit einer Gabel die weiche Butter und das Mehl verkneten und in die kochende Sauce geben. Noch so lange kochen lassen, bis die Sauce leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.