«Weisses» Pouletragout mit Pilzen

Vom Poulet den «Bürzel» sowie grössere Fettstellen an der Bauchöffnung wegschneiden. In eine grosse Pfanne geben und mit kaltem Wasser bedeckt aufkochen. Sobald das Wasser siedet, das Poulet in ein Sieb geben und gründlich kalt abschrecken, sodass alle Schaumrückstände, die beim Aufkochen entstanden sind, entfernt werden. Gut abtropfen lassen. Die Pfanne ausspülen und das Poulet wieder hineingeben.

Die Rüebli und den Sellerie schälen und in Stängelchen schneiden. Die Zwiebel schälen, vierteln und mit Lorbeerblatt und Nelken bestecken. Alles zum Fleisch geben. So viel Wasser dazugeben, dass das Poulet gut bedeckt ist. Die Bouillonwürfel beifügen und alles zugedeckt aufkochen. Das Poulet auf kleinstem Feuer etwa 1¼ Stunden sehr weich garen.

Das Poulet herausheben und abkühlen lassen. Den Sud ebenfalls abkühlen lassen.

Inzwischen die Morcheln unter warmem Wasser gründlich spülen, dann in warmem Wasser etwa 20 Minuten einlegen. In dieser Zeit 2–3-mal das Wasser wechseln. Am Schluss abschütten, die Morcheln in Streifen schneiden und nochmals kurz abspülen.

Die Champignons rüsten und je nach Grösse halbieren oder vierteln. Die Frühlingszwiebel mitsamt schönem Grün fein hacken.

1⁄ 3 der Butter schmelzen. Die Frühlingszwiebel darin glasig dünsten. Morcheln und Champignons beifügen und kurz mitdünsten. 1 Esslöffel Sud vom Poulet beifügen und die Pilze 10 Minuten dünsten. Beiseitestellen.

Die Haut des Poulets entfernen und das Fleisch von den Karkassen lösen. In grosse Stücke teilen und in eine Schüssel geben. Den Fettdeckel des erkalteten Suds sorgfältig abheben. Das ausgelöste Poulardenfleisch mit etwas Sud beträufeln und mit Klarsichtfolie decken. 3 dl Sud für die Zubereitung der Sauce beiseite stellen.

In einer Pfanne die restliche Butter schmelzen. Das Mehl beifügen und unter Rühren andünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen. Langsam den abgemessenen Sud unter kräftigem Rühren dazugiessen. Die Sauce aufkochen. Den Doppelrahm beifügen und alles noch 5 Minuten leise kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis hier kann das Gericht vorbereitet werden.

Kurz vor dem Servieren das Pouletfleisch und die Pilze mitsamt Dünstflüssigkeit zur heissen Sauce geben und alles noch 5 Minuten leise kochen lassen. Dann sofort servieren.